Ingrédients lentilles
- 200 g de lentilles de montagne de la vallée de l’Albula
- 1 oignon
- 20 g d’huile de colza
- 20 g de vinaigre balsamique foncé
- 20 g de purée de salsifis
- 1 l de bouillon de légumes
- 1 bouquet de ciboulette
Préparation lentilles
Laisser gonfler les lentilles dans l’eau pendant quatre heures. Couper l’oignon en brunoise. Le faire suer dans l’huile de colza. Ajouter les lentilles et poursuivre brièvement la cuisson. Déglacer avec le bouillon et laisser mijoter. Le liquide doit être presque complètement évaporé. Verser les lentilles dans un récipient plat et les arroser de quelques gouttes de vinaigre balsamique foncé. Laisser l’humidité s’évaporer et laisser reposer pendant 10 minutes. Avant de servir: Réchauffer les lentilles avec la purée de salsifis. Assaisonner à nouveau, ajouter la ciboulette finement hachée et dresser.
Ingrédients purée de salsifis
- 5 salsifis
- 1 l d’eau
- Sel
Préparation purée de salsifis
Laver, éplucher et couper les salsifis en petits morceaux. Faire cuire dans de l’eau salée puis les passer au presse-purée.
Ingrédients salsifis fermentés
- 2 salsifis
- 200 g d’eau
- 4 g de sel
- Vinaigre de pomme
- Huile de colza
- Fleur de sel
Préparation salsifis fermentés
Bien laver et éplucher les salsifis. Les râper finement et les plonger dans une saumure à 2%. Avant le dressage, retirer les salsifis de la saumure, les égoutter légèrement et les faire mariner dans de l’huile de colza, du vinaigre de pomme et de la fleur de sel.
Ingrédients gelée de poireaux fermentée
- 10 poireaux
Préparation gelée de poireaux fermentée
Extraire le jus des poireaux. Ajouter du sel à raison de 3% du poids du jus. Mettre sous vide dans un sachet et laisser fermenter pendant cinq jours à température ambiante. Utiliser 1 g de gélatine végétale pour 100 g de liquide. Porter à ébullition et verser sur une plaque de four. Mettre au frais.
Ingrédients pruneaux aigres-doux
- 50 g de pruneaux secs
- Fond de pickles:
- 100 g d’eau
- 50 g de sucre
- 50 g de vinaigre de pomme
- 2 feuilles de laurier
- 5 baies de genièvre
Préparation pruneaux aigres-doux
Porter le fond de pickles à ébullition et verser le tout sur les pruneaux secs. Laisser reposer toute une nuit.
Ingrédients lentilles germées/croustillantes
- 50 g de lentilles de montagne
- 50 g d’huile de tournesol
- Sel pour assaisonner
Préparation lentilles germées/croustillantes
Laisser tremper les lentilles dans l’eau pendant 24 heures. Vider ensuite l’eau. Laisser reposer les lentilles dans un récipient hermétique durant toute une nuit. Rincer ensuite à nouveau et remettre les lentilles dans le récipient. Répéter ce procédé trois jours durant. Dès que les lentilles ont atteint la germination souhaitée, bien égoutter et faire revenir dans l’huile à 160° C. Lorsque les lentilles sont bien dorées, les retirer et les dégraisser sur du papier essuie-tout. Saler immédiatement.
Garnir avec du mouron des oiseaux.