Ingrédients pour la mousse coco
- 1 l de lait de coco
- 1 petit piment rouge
- 5 feuilles de lime
- 2 tiges de citronnelle
- 3 limes
- Coriandre, fraîche
- Basilic thaï, frais
- Gingembre, frais
- Miel
- Sel
Préparation de la mousse coco
Faire bouillir le lait de coco avec le piment, les feuilles de lime, la citronnelle, la coriandre, le basilic thaï et un peu de gingembre pelé (taillé grossièrement) pendant env. 5 minutes, laisser ensuite infuser pendant 1 heure. Passer le lait au chinois et relever avec le jus de lime fraîchement pressé, un peu de zeste, du sel et du miel.
Ingrédients pour le chou rouge
- ½ tête de chou rouge
- Gingembre, frais
- Jus de shiso rouge
- Miel
- Sel
- Curry pourpre
Préparation du chou rouge
Tailler le chou en fines lamelles. Assaisonner le jus de shiso avec du gingembre fraîchement râpé, du sel et un peu de miel. Ajouter le chou, laisser mariner. Assaisonner ensuite avec le curry pourpre.
Ingrédients pour la lotte
- 600 g de filet de lotte
- Beurre
- Sel
- Poivre
Préparation de la lotte
Saler et poivrer la lotte, mettre sous vide avec un peu de beurre. Cuire à la vapeur à 70 °C pendant 10 minutes.