Ingrédients pour la préparation au levain

  • 50 g de farine blanche
  • 50 g de farine de blé complet
  • 100 g d’eau

Préparation au levain

Une semaine avant la cuisson, mélanger tous les ingrédients pour la préparation au levain. Couvrir d’un torchon de cuisine et laisser lever pendant trois jours à 23 °C, puis ajouter chaque jour 10 g de farine de blé, 10 g de farine de blé complet et 20 g d’eau supplémentaires. La préparation au levain peut ensuite être conservée aussi longtemps qu’on le souhaite en la nourrissant chaque jour.

Ingrédients pour le levain

  • 10 g de farine blanche
  • 10 g de farine bise
  • 20 g d’eau
  • 10 g de préparation au levain

Préparation du levain

Pour le levain, mélanger tous les ingrédients, recouvrir avec un torchon de cuisine et laisser lever pendant 12 heures à 17 °C.

Ingrédients pour la pâte principale

  • 40 g de levain
  • 180 g de farine de blé
  • 30 g de farine bise
  • 140 g d’eau
  • 6,5 g de sel
  • 10 g d’eau
  • 100 g de pommes de terre de montagne de la vallée de l’Albula, cuites et pelées

Préparation de la pâte principale

Pour la pâte principale, mélanger à la main pendant une minute tous les ingrédients à l’exception du sel, des 10 g d’eau et des pommes de terre. Laisser reposer 30 minutes, ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger, sans trop pétrir. Placer la pâte dans un saladier, puis toutes les 30 minutes pendant trois heures, la rabattre (c’est-à-dire ramener les bords de l’extérieur vers l’intérieur) pour la rendre plus élastique et permettre au gluten (agent liant) de se développer. Dans la dernière heure, rabattre la pâte plus délicatement afin de ne pas en évacuer l’air. Puis, laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant huit heures. Ensuite, déposer la pâte sur le plan de travail fariné et plier la surface de la pâte non farinée sur elle-même. A l’aide d’un coupe-pâte et des mains, façonner la pâte en boule et laisser reposer 30 minutes. Fariner légèrement la boule de pâte, tourner la surface farinée vers le bas. Plier le tiers supérieur vers le milieu, puis plier les bords de gauche et droite vers l’intérieur avant, pour finir, de plier la partie inférieure vers le milieu. Avec les mains, façonner a pâte en boule et la placer dans un saladier fariné pour la faire lever. Laisser fermenter à température ambiante pendant trois à quatre heures. Placer le pâton dans un plat en fonte fariné préchauffé et faites les incisions de votre choix à la surface avec une lame de rasoir ou un couteau. Cuire à 230 °C dans un plat en fonte fermé pendant 20 minutes, puis poursuivre la cuisson sans le couvercle pendant encore 20 minutes à 200 °C.