Ingrédients pour les médaillons de chevreuil
- 4 médaillons de chevreuil de 80 g chacun
- Sel, poivre
- Huile de cuisson
- 4 cs de confiture d’airelles
Préparation des médaillons de chevreuil
Saler et poivrer les médaillons de chevreuil. Dans une poêle, saisir à feu vif des deux côtés. Retirer du feu et réserver.
Ingrédients pour le chou rouge
- 800 g de chou rouge émincé en très fines lamelles
- 1 oignon de taille moyenne, finement haché
- 0,5 dl de vinaigre de vin rouge
- 1 dl de vin rouge sec
- 1 clou de girofle
- 1 feuille de laurier
- 1/2 bâton de cannelle
- 150 g de pommes Boskoop râpées
- Sel, poivre
- 1 cs de miel
- 30 g de beurre
Préparation du chou rouge
Mélanger le chou rouge finement émincé avec le vinaigre, le vin rouge et les pommes. Ajouter le clou de girofle, le laurier et le demibâton de cannelle. Saler et poivrer, bien malaxer le tout. Verser ce mélange dans un moule réfractaire. Parsemer d’oignon haché. Introduire au niveau 1 de l’espace de cuisson préchauffé, puis cuire à la vapeur pendant 15 minutes à 100 °C. Poursuivre la cuisson 30 minutes en mode Régénérer à 120 °C. Sortir du four et verser le chou rouge dans une passoire. Récupérer le jus à l’aide d’une poêle et laisser mijoter légèrement sur la cuisinière. Ajouter le miel et le beurre. Verser à nouveau cette sauce sur le chou rouge, bien remuer et réserver.
Ingrédients pour les châtaignes
- 16 châtaignes
- 50 g de beurre
- 30 g de sucre
- 2 cs d’eau
Préparation des châtaignes
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, à feu doux. Ajouter le sucre, laisser caraméliser. Ajouter les châtaignes, faire revenir 8 minutes à feu moyen. Mouiller avec 2 cuillères à soupe d’eau puis laisser à nouveau mijoter 2 minutes, jusqu’à obtention d’une sauce épaisse. Retirer du feu et réserver.
Ingrédients pour la sauce aux cèpes
- 400 g de cèpes lavés et coupés en dés
- Fond de champignons
- 2 dl de crème
- 1 dl de sauce brune (disponible dans les boutiques de comestibles)
- Sel, poivre
Préparation de la sauce aux cèpes
Disposer les cèpes en dés sur une plaque en acier inox perforée, puis saler. Disposer une plaque en acier inox non perforée juste en dessous comme bac récupérateur. Introduire au niveau 1 de l’espace de cuisson préchauffé, puis cuire 7 minutes à la vapeur à 100°C. Retirer du four et réduire le fond de cèpes ainsi obtenu dans une casserole, sur la cuisinière, jusqu’à obtention d’un sirop. Incorporer la crème et la sauce brune. Ajouter les champignons, saler et poivrer puis laisser mijoter doucement quelques minutes. Réserver.
Présentation
Disposer la confiture d’airelles au centre de chacune des quatre assiettes. Ajouter 2 cuillerées de chou rouge sur un côté. De l’autre, dresser le médaillon de chevreuil. Placer les châtaignes au milieu.
Servir la sauce aux cèpes à part.
Réglage de cuisson du chou rouge
Avec préchauffage – niveau 1
15 minutes | vapeur 100°C
30 minutes | régénérer 120°C
Réglage de cuisson de la sauce aux cèpes
Avec préchauffage – niveau 1
7 minutes | vapeur 100°C