Ingrédients pour morue noire
- 4 filets de black cod (env. 120 g chacun)
Ingrédients pour la glaçage pour la morue noire
- 100 ml fonds de veau
- 45 g ail noir
- 85 g pâte de haricots noirs
- 400 ml fonds de dashi
- 20 g piments à l'huile
- 50 ml marudaizu
- 3 g sel
- 13 g poudre de charbon actif
Préparation de la glaçage pour la morue noire
Porter le tout à ébullition et rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel si nécessaire.
Ingrédients pour d'émulsion de poireaux
- 65 g blanc d'oeuf
- 25 ml vinaigre à sushi
- 20 ml sauce soja blanche
- 3 g sel
- 4 g XH2O
- 150 ml huile de poireau
Préparation d'émulsion de poireaux
Mélanger tous les ingrédients, à l’exception de l’huile de poireau. Monter ensuite progressivement l’émulsion à l’huile de poireau.
Ingrédients pour la sauce unagi
- 250 ml vin blanc
- 250 ml mirin
- 125 g sucre
- 110 ml sauce soja
- 110 ml sauce de tamarin
- 1 pièce algue kombu
Préparation de la sauce unagi
Porter le tout à ébullition et laisser mijoter à feu moyen pendant env. 1 heure. Passer ensuite au tamis et rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel.
Ingrédients pour le dressage
- 50 g d'anguille fumée
- Ciboulette fraîche
Dressage
Faire cuire la morue noire à 42 °C pendant 12 minutes au Combi-Steamer. Puis la recouvrir du glaçage encore chaud et placer le poisson au milieu de l’assiette. Répartir ensuite l’émulsion de poireau esthétiquement sur le poisson et verser la sauce unagi. Coupez l'anguille fumée en petits cubes ou congelez-la et coupez-la en fines tranches à l'aide d'une trancheuse. Disposez-les ensuite sur le poisson. Décorer avec de la ciboulette fraîche.