Ingrédients Chawanmushi
- 1 œuf
- 120 ml de dashi
- 20 ml de mirin
- 10 ml de sauce soja
Préparation Chawanmushi
Mélanger tous les ingrédients et passer au chinois. Dans une assiette, placer 2 cs de préparation, recouvrir d’un film alimentaire et faire cuire 30 minutes à 100 °C au four à vapeur combiné.
Ingrédients raisins réhydratés
- 30 raisins secs
- 1 cs de sirop de sucre
- 1 cc de rhum Stroh 80
- 2 capsules de gaz iSi
- 1 siphon à espuma
Préparation raisins réhydratés
Placer les raisins avec le rhum et le sirop de sucre dans le siphon et mettre sous pression en injectant les deux capsules de gaz. Laisser infuser toute une nuit. Le lendemain, pulvériser le contenu du siphon. Récupérer les raisins réhydratés et les conserver dans le liquide.
Ingrédients mayonnaise à l’huile de poireau de Kyoto
- 1 jaune d’œuf
- 1 pointe de couteau de moutarde
- 1 trait de vinaigre de riz blanc
- Huile de poireau de Kyoto
- Sel
Préparation mayonnaise à l’huile de poireau de Kyoto
Préparer une mayonnaise avec tous les ingrédients et la placer dans un siphon.
Ingrédients vinaigrette à l’huile de poireau
- 30 ml de vinaigre à sushi salé
- 10 ml d’huile de poireau de Kyoto
Préparation vinaigrette à l’huile de poireau
Mélanger les ingrédients
Autres ingrédients
- 15 g de caviar par assiette
- Noisettes du Piémont grillées et coupées en deux
- Bleuets
- Brins de ciboulette
- Cerfeuil
- Baby Clover Cress de Koppert Cress
Dresser tous les ingrédients sur le chawanmushi et arroser de vinaigrette.