Ingrédients pour les noix de Saint-Jacques
- 4 noix de Saint-Jacques
- Sel, poivre
- 1 cs d’huile d’olive
Préparation des noix de Saint-Jacques
Chauffer une poêle. Assaisonner les noix de Saint-Jacques et les badigeonner d’huile. Griller à la poêle, puis les retirer et laisser reposer pendant une minute. Couper les noix en deux et dresser sur une assiette. Assaisonner le jaune d’œuf haché (voir préparation de l’huile de ciboulette) avec un peu de vinaigre balsamique, de sel, de poivre et d’huile d’olive. Incorporer aux noix de Saint-Jacques.
Ingrédients pour le chou-fleur mariné
- 1 chou-fleur
- 50 ml de vinaigre pour cornichons
- 200 ml d’eau
- Sel
- Un peu de sucre
- Quelques graines de moutarde
- Coriandre
- 2 brins d’estragon
Préparation du chou-fleur mariné
Mélanger tous les ingrédients, à l’exception du chou-fleur, porter à ébullition et réduire à un quart. Découper le chou-fleur en petites rosettes et cuire avec le bouillon pendant 20 minutes à la vapeur à 90 °C.
Ingrédients pour l’huile de ciboulette à l’œuf
- 1 œuf de poule
- 100 g de ciboulette
- 250 ml d’huile de colza
Préparation de l’huile de ciboulette à l’œuf
Couper finement la ciboulette et mélanger à l’huile de colza. Ecraser la masse et réserver sur de la glace. Passer à travers un linge ou un tamis fin. Cuire l’œuf pendant 7 minutes, puis passer à l’eau glacée. Ecaler l’œuf, le couper en deux et retirer le jaune. Hacher finement le jaune et remplir les moitiés de blanc avec l’huile de ciboulette.
Ingrédients pour les oublies de moutarde
- 250 ml d’eau
- 30 g de moutarde de Dijon
- 10 g de poudre de moutarde
- 10 g de xanthane
- 23 g de blanc d’œuf en poudre
- Sel, poivre
- Sucre
Préparation des oublies de moutarde
Mélanger l’eau, la moutarde et le xanthane à l’aide d’un mixeur plongeant. Assaisonner l’appareil avec du sel, du poivre et du sucre. Ajouter de l’albumine. Battre dans un robot de cuisine pendant 10 minutes et étaler la pâte sur une plaque chemisée de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Sécher pendant 3 heures à 60 °C.
Ingrédients pour la vinaigrette aux herbes
- 1 cs d’huile d’olive
- ½ cs de vinaigre de vin blanc
- 1 cs de bouillon
- ¼ échalote, finement coupée
- ½ bouquet de ciboulette, finement coupée
- Sel, poivre et sel de céleri
Préparation de la vinaigrette aux fines herbes
Mélanger tous les ingrédients.
Présentation
Dresser tous les ingrédients et rehausser le tout de vinaigrette aux fines herbes.
Réglage de cuisson du chou-fleur mariné
Avec préchauffage
20 minutes | vapeur 90 °C
Réglage de cuisson des oublies de moutarde
Avec préchauffage
3 heures | air chaud 60 °C