Ingrédients pour l’oeuf poché
- 4 oeufs
Préparation de l’oeuf poché
Cuire les oeufs entiers à la vapeur à 62 °C pendant 40 minutes. Les écaler avant de servir.
Ingrédients pour l’espuma
- de pommes de terre
- 2 pommes de terre, env. 600 g (variété
- Quarantina)
- 1,5 l d’eau
- 20 g de sel
- 300 ml de lait
- 100 ml de crème
- 20 g de beurre
- Sel, poivre, muscade
Préparation de l’espuma de pommes de terre
Éplucher les pommes de terre, les couper en dés et les cuire dans de l’eau salée. Jeter l’eau, laisser l’humidité s’évaporer et passer au chinois. Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter les pommes de terre passées au chinois et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. La consistance doit être celle d’une soupe de pommes de terre. Si nécessaire, ajouter un peu de crème ou de lait. Verser cette réparation de pommes de terre légèrement liquide dans un siphon iSi et insérer une cartouche. Bien secouer et réserver au chaud.
Ingrédients pour la crème d’épinards
- 250 g d’épinards
- Sel
- Crème
Préparation de la crème d’épinards
Laver les épinards et les équeuter. Les blanchir brièvement dans de l’eau bouillante salée, puis les plonger dans de l’eau glacée. Congeler les épinards dans un bol Pacojet, puis «pacosser» jusqu’à l’obtention d’une consistance fine (il est aussi possible d’utiliser le Thermomix). Avant de servir, verser quelques cuillères de cette purée dans une petite casserole, puis saler et affiner avec de la crème afin d’obtenir une belle consistance.
Ingrédients pour les feuilles d’épinards
- 20 jeunes pousses d’épinards
- 1 cs de brunoise d’échalotes
- Beurre
- Sel et poivre
Préparation des feuilles d’épinards
Dans une poêle, faire suer les échalotes dans du beurre, y ajouter les feuilles d’épinards, faire sauter brièvement et assaisonner de sel et de poivre.
Ingrédients pour le beurre brun
- 200 g de beurre
Préparation du beurre brun
Faire fondre le beurre dans une casserole et remuer constamment, jusqu’à ce qu’il émette une odeur de noisette et prenne une couleur dorée.
Conseil
Râper un peu de truffe sur l’oeuf.
Niveau de cuisson
Avec préchauffage
40 minutes | Vapeur 62 °C