Ingrédients
- 4 ombles du lac de Zoug d’env. 180–220 g chacun, sans la tête
- 1 petit chou frisé, uniquement les feuilles jaunes
- 1 carotte rouge
- 1 carotte jaune
- 80 g de beurre
- 1 boule de Belp
- sel
- poivre
Préparation du chou frisé et des carottes
Préparer le chou et le détailler en petites feuilles. Disposer sur une plaque de cuisson sans trous et saler légèrement. Placer dans l’espace de cuisson préchauffé, niveau 1, et cuire à la vapeur en suivant les indications de réglage. Retirer de l’espace de cuisson et réserver. Préparer les carottes, les couper en lamelles puis en losanges. Disposer sur une plaque de cuisson sans trous. Placer dans l’espace de cuisson préchauffé, niveau 1, et cuire à la vapeur en suivant les indications de réglage. Retirer de l’espace de cuisson et réserver.
Préparation de l’omble
Saler l’omble à l’intérieur et à l’extérieur et le déposer sur une plaque de cuisson sans trous. Placer dans l’espace de cuisson préchauffé, niveau 1, et cuire à la vapeur en suivant les indications de réglage. Retirer de l’espace de cuisson et découper des filets à l’aide d’une spatule. Réserver.
Préparation du beurre brun
Chauffer le beurre dans une casserole en remuant continuellement jusqu’à ce qu’il se colore. Passer immédiatement à travers un tamis et un filtre en papier. Réserver.
Présentation
Mélanger les légumes et les répartir sur quatre assiettes. Placer l’omble à côté et recouvrir de beurre brun. Déposer des copeaux de boule de Belp sur le tout.
Réglage de cuisson pour l’omble
Avec préchauffage
8 minutes | Vapeur 85 °C
Réglage de cuisson pour le chou frisé
Avec préchauffage
5 minutes | Vapeur 85 °C
Réglage de cuisson pour les carottes
Avec préchauffage
6 minutes | Vapeur 90 °C