Ingrédients
- 1 coeur de filet de veau de 480 g
- 200 g poitrine de porc salée
- 50 g morilles coupées en deux et lavées
- 1 Noix de beurre
- Quelques pétales de thym
- Sel, poivre
- 2 cl huile d’arachide
Préparation Filet de veau
Couper la poitrine en fines tranches, puis disposer sur un papier film en chevauchant légèrement les tranches pour réaliser un rectangle de la longueur du filet de veau. Concasser finement les 50 g de morilles, puis les cuire dans une poêle antiadhésive avec la noix de beurre. Assaisonner de sel et poivre. Disposer les morilles sur le rectangle de poitrine, ajouter quelques pétales de thym. Assaisonner le filet de veau avec sel et poivre, poser au milieu du rectangle et rouler bien serré à l’aide du papier film.
Ingrédients Sauce morilles
- 200 g morilles coupées en deux et lavées
- ½ échalote ciselée
- ½ gousse d’ail écrasée
- dans 5 cl d’huile d’arachide
- 5 cl Porto blanc
- 5 cl Madère
- 4 dl crème
- Une noix de beurre
- 1 filet de jus de citron
- Sel, poivre
Préparation Sauce Morilles
Poêler rapidement les morilles dans un sautoir avec un peu de beurre. Assaisonner, ajouter les échalotes et une cuillère d’huile d’ail. Faire revenir. Déglacer avec le Porto et le Madère et réduire aux ¾. Ajouter la crème et cuire 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement et finir avec une noix de beurre et un filet de jus de citron.
Ingrédients Finition
- 1 filet d’huile d’arachide
- Légumes de saison
- Fleur de sel
- Mignonnette 4 baies
Préparation Finition
Préchauffer le four à 90 °C, vapeur, et cuire environ 12 minutes. Sonder à coeur à 45 °C. Retirer du four et laisser reposer 15 minutes. Retirer le papier film, attacher avec 8 morceaux de ficelles et rôtir dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’arachide pour obtenir une belle coloration. Débarrasser sur une grille. Préchauffer le four à 200 °C, Chaleur voûte et sole. Au moment de servir, enfourner 4 minutes. Trancher en 4 beaux médaillons, assaisonner la tranche avec fleur de sel et mignonnette 4 baies et dresser aussitôt. Disposer élégamment les légumes de saisons autour avec quelques morilles. Servir avec la sauce bien chaude.
Niveau de cuisson
Avec préchauffage
12 minutes | vapeur 90 °C
4 minutes | Chaleur voûte et sole 200 °C