Ingrédients poitrine de porc
- 500 g de poitrine de porc Luma
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail pressée
- 1 branche de thym
- 100 g de beurre clarifié
- 1 l de saumure (10%)
Préparation poitrine de porc
Placer la poitrine de porc pendant quatre heures dans la saumure. Retirer de la saumure, rincer à l’eau claire et essuyer. Placer dans un sachet sous vide avec le reste des ingrédients et mettre sous vide. Faire cuire pendant environ 5 heures 1/2 à 85 °C au four à vapeur combiné. Laisser refroidir et découper en tranches.
Ingrédients puntarelle
- 30 pousses de puntarelle
- Vinaigrette:
- 1 cs d’huile d’anchois Don Bocarte
- 1 cs d’extrait d’anchois
Préparation puntarelle
Verser la vinaigrette sur la puntarelle au dernier moment.
Ingrédients polenta
- 75 g de farine à polenta
- 5 g de sel
- 150 ml de lait
- 150 ml de crème
- 1 jus de citron
- 1 jus de citron vert
- Tabasco
- Poivre de Cayenne
Préparation polenta
Passer tous les ingrédients au Thermomix à 100 °C pendant 25 minutes, niveau 3,5. Répartir encore très chaud, à la poche à douille, dans un moule de silicone, laisser refroidir et réchauffer au dernier moment.
Ingrédients crème au piment d’Espelette
- 1 kg de poivrons rouges longs
- 2 échalotes émincées
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
- Piment d’Espelette
- Vinaigre au piment d’Espelette
Préparation crème au piment d’Espelette
Faire griller les poivrons au feu de bois de bouleau et retirer la peau. Retirer les pépins et les queues. Faire revenir les échalotes dans de l’huile d’olive et ajouter les poivrons. Laisser cuire jusqu’à ce que les poivrons soient tendres, puis passer au Thermomix. Assaisonner avec les épices et le vinaigre. Eventuellement, remettre à cuire encore un peu pour épaissir la consistance.
Ingrédients purée d’endive
- 5 endives
- 20 g de sucre
- 2 cs de vin blanc
- Sel
- Poivre
- 20 ml de crème
- Un peu de beurre froid
Préparation purée d’endive
Découper finement la partie jaune des endives et placer 20 minutes dans de l’eau tiède pour retirer l’amertume. Puis égoutter et sécher. Faire caraméliser le sucre dans une casserole. Ajouter l’endive et déglacer au vin blanc. Mélanger en décollant le caramel du fond de la casserole. Lorsque le liquide est presque entièrement évaporé, verser la crème, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que l’endive soit tendre. Passer l’appareil et affiner au beurre froid. Saler et poivrer.
Ingrédients sauce au vin jaune
- 300 ml de vin jaune
- 25 ml de crème double
- Un peu de beurre froid
- 200 ml de bouillon de volaille
- 1 jus de citron
- 30 g de mirepoix clair
- Sel
- Poivre
Préparation sauce au vin jaune
Faire revenir le mirepoix dans un peu de beurre et déglacer au vin jaune. Faire réduire de deux tiers, puis verser le bouillon et la crème double. Faire réduire de moitié et passer. Mixer au Thermomix et assaisonner au sel, poivre et jus de citron.
Ingrédients coques
- 300 g de coques
- 10 ml de pastis
- 20 ml de Noilly Prat
- 1 cs d’huile d’olive
- 1 jus de citron
Préparation coques
Saisir les coques dans l’huile chaude et déglacer au pastis et au Noilly Prat. Mélanger jusqu’à ce que les coques s’ouvrent. Placer sur une plaque et laisser refroidir un peu. Retirer les coques des coquilles et réserver dans le jus de cuisson passé.
Autres ingrédients
- Sweet Pepper de Koppert Cress
Tracer un cercle avec la crème au piment d’Espelette et placer les autres éléments au centre. Finaliser le dressage avec la sauce au vin jaune et les feuilles de Sweet Pepper.