Ingrédients pour la
- quenelle
- 500 g de farine
- 7 g de levure sèche
- 250 ml de lait
- 1 cs de sel
- 2 oeufs
- Thym
- Lardons, coupés en dés fins
Préparation de la quenelle
Pétrir tous les ingrédients, laisser ensuite reposer la pâte env. 1 heure. Incorporer du thym haché et, le cas échéant, des lardons coupés en dés fins. Enrouler la pâte dans un linge, enfourner dans l’espace de cuisson préchauffé et cuire à la vapeur à 85 °C pendant 30 à 40 minutes. Une fois cuite, couper la quenelle en tranches. Faire revenir dans du beurre ou servir directement.
Ingrédients pour le ragoût
- 50 g d’airelles
- 50 g de mûres arctiques
- (plaquebières)
- 50 g de dés de concombre
- Huile d’olive
- Vinaigre balsamique blanc
- Aneth finement ciselé
Préparation du ragoût
Mélanger délicatement tous les ingrédients et assaisonner avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique blanc et un peu de sel. Incorporer l’aneth finement ciselé.
Ingrédients pour l’élan
- 800 g de filet d’élan
- 50 g de Lardo di Colonnata
- 300 ml de vin rouge
- 150 ml de vinaigre de vin
- rouge
- Laurier, piment, baies de
- genièvre et poivre noir
- Beurre
- Huile végétale
- Sel
- Poivre
- Sauce pour rôti ou jus de viande
Préparation de l’élan
Détailler le Lardo en lamelles de 1×1 cm d’épaisseur, puis larder le filet d’élan à l’aide d’une brochette. Porter le vin et le vinaigre à ébullition avec les épices et laisser refroidir. Une fois la marinade entièrement refroidie, y placer le filet d’élan et le laisser mariner pendant env. 3 heures. Saler et poivrer généreusement la viande et la faire revenir rapidement dans de l’huile végétale de tout côté. Enfourner dans l’espace de cuisson préchauffé et cuire à l’air chaud à 200 °C pendant env. 8 minutes, laisser ensuite reposer pendant 10 minutes. Faire revenir de nouveau dans du beurre mousseux. Pour la sauce: réduire la marinade et mélanger avec de la sauce pourrôti ou du jus de viande.
Niveau de cuisson
Avec préchauffage Quenelle, 1 heure | Cuisson à la vapeur 85 °C Élan, env. 8 minutes | Air chaud 200 °C