Ingrédients Biscuit au chocolat
- 60 g de beurre
- 30 g de sucre en
- poudre 4 g de cacao en poudre
- 75 g de chocolat noir
- Le blanc de 4 petits œufs (115 g de blanc d’œuf)
- 42 g de sucre
- Le jaune de 2 petits œufs (35 g de jaune d’œuf)
- 25 g d’œuf entier
Préparation Biscuit au chocolat
Travailler en mousse le beurre avec le sucre et le cacao. Ajouter progressivement le jaune d’œuf et l’œuf entier. Ajouter ensuite lentement le chocolat noir fondu. Travailler également en mousse le blanc d’œuf avec le sucre et l’incorporer à la masse. Etaler une couche de biscuit aussi fine que possible sur une plaque et faire cuire avec air chaud à 180 °C pendant env. 15 minutes. Après cuisson, lester avec une plaque et laisser refroidir. Préparer ensuite le chocolat caramélisé.
Ingrédients Chocolat blanc caramélisé
- 150 g de lait
- 8 g de sirop de glucose
- 2 ½ feuilles de gélatine (5 g)
- 255 g de Felchlin Edelweiss de couverture
- 300 g de crème (froide)
- 1 pincée de sel
Préparation Chocolat blanc caramélisé
Caraméliser le chocolat au four à 160 °C air chaud pendant env. 15 minutes. Faire bouillir le lait avec le sirop de glucose, puis y faire fondre la gélatine ramollie et incorporer délicatement le chocolat caramélisé sans air. Pour terminer, émulsionner la crème froide.
Ingrediénts Glace à la crème acidulée
- 500 g de crème acidulée
- 150 g de sucre en poudre
- 50 ml de crème (froide)
- Jus et zeste d’un citron
Préparation Glace à la crème acidulée
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à dissolution du sucre. Mettre ensuite la préparation à glacer dans une sorbetière.
Ingrédients Crème au vin rouge
- 500 ml de vin rouge
- 5 g de cannelle
- 5 g de sel
- 3 g de vanille
- 3 g de clou de girofle
- 3 g de cardamome
- 250 g de sucre
- 125 g de glucose
- 300 g de séré égoutté
- 100 g de réduction de vin rouge
- 25 g de sucre
Préparation Crème au vin rouge
Réduire à 100 g en portant à ébullition et passer à travers un linge. Placer 400 g de séré maigre dans un linge et le presser (dans l’idéal, laisser égoutter le séré pendant 48 heures), afin d’obtenir 300 g de séré égoutté Mélanger le séré avec la réduction et le sucre.
Ingrédients Mousse de yogourt
- 100 g de yogourt
- 100 g de crème fraîche
- 40 g de sucre en poudre
- 2 ½ feuilles de gélatine
- 25 g de crème
- 100 g de crème battue
Préparation Mousse de yogourt
Mélanger le yogourt avec la crème fraîche et le sucre en poudre. Dissoudre et incorporer la gélatine ramollie dans les 25 g de crème. Incorporer ensuite la crème battue et mettre la mousse au frais.
Ingrédients Crumble au yogourt
- 60 g de beurre
- 35 g de sucre
- 2 g de dioxyde de titane (facultatif)
- 1 g de sel
- 8 g de jus de citron
- 25 g de yogourt en poudre Texturas Yopol (facultatif)
- 25 g de farine de froment 550
- 35 g de lait écrémé en poudre
- 15 g de fécule de maïs
- 3 g de levure chimique
Préparation Crumble au yogourt
Battre en mousse le beurre, le sucre, le dioxyde de titane, le sel et le jus de citron. Ajouter les autres ingrédients et mélanger brièvement au batteur plat (ou batteur K) afin d’obtenir une masse homogène. Former deux rouleaux et congeler. Dès qu’ils sont congelés, les râper sur une plaque et faire cuire à 100 °C pendant 5 minutes, puis sécher à 80 °C pendant 20 minutes.
Ingrédients Pommes au four
- 2 à 3 pommes
- 5 morceaux de cardamome
- 3 bâtonnets de cannelle
- 50 g de massepain
- 2 clous de girofle
- 3 anis étoilés
Préparation Pommes au four
Eplucher et évider les pommes. Les garnir avec le massepain et la cannelle. Piquer les autres ingrédients dans les pommes. Faire cuire au four à 180 °C air chaud pendant env. 30 minutes.
Ingrédients Poudre de cynorrhodon
- 50 g de cynorrhodon séché (disponible dans les magasins Reformhaus)
- 5 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 1 g d’acide citrique
Préparation Poudre de cynorrhodon
Mélanger tous les ingrédients et les passer au mixeur.
Ingrédients Crème à la cannelle
- 250 g de sucre
- 250 g de crème
- 250 g de noisettes moulues
- 250 g d’amandes moulues
- 83 g de sucre en poudre
- 40 g de blanc d’œuf
- 33 g de sirop de glucose
- 15 g de cannelle
- 1 g de sel
- 165 ml de lait
- 35 g de chocolat au lait
Préparation Crème à la cannelle
Faire bouillir le sucre, la crème et le sirop de glucose à 122 °C (mesurer la température avec un thermomètre à sucre ou à viande). Faire griller les noisettes et les amandes. Monter en neige le sucre en poudre, la cannelle, le sel et le blanc d’œuf. Incorporer lentement la masse de sucre chaude tout en remuant. Battre à nouveau brièvement et ajouter les noisettes grillées. Etaler sur une plaque et faire cuire avec air chaud à 180 °C pendant env. 20 minutes. Laisser refroidir. Mélanger le lait et le chocolat au lait fondu avec la masse refroidie.
Ingrédients Crème au yogourt
- 1 kg de yogourt à la grecque
- 150 g de crème fraîche
- 3 feuilles de gélatine
- 50 g de sucre en poudre
Préparation Crème au yogourt
Laisser égoutter le yogourt tout une nuit jusqu’à ce qu’il n’en reste qu’env. 500 g. Mélanger avec la crème fraîche et le sucre en poudre. Ramollir la gélatine, la dissoudre et l’incorporer. Mixer au Thermomix ou à l’aide d’un batteur électrique à 50 °C pendant 10 minutes.
Etaler une couche de chocolat caramélisé d’env. 0,5 cm d’épaisseur sur le biscuit refroidi, remettre brièvement au frais. Etaler ensuite la mousse de yogourt et découper une forme au choix, par exemple une tartelette ronde par personne. A l’état congelé, vaporiser le chocolat au pistolet.
Appliquer les crèmes au vin rouge, au yogourt et à la cannelle à l’aide d’une poche à douille et dresser la glace à la crème acidulée. Garnir avec le crumble au yogourt et des morceaux de pommes au four, et saupoudrer d’un peu de poudre de cynorrhodon.