Ingrédients pour la marinade
- 4 filets d'omble chevalier
- 1500 g d’eau
- 100 g de sucre
- 100 g de sel
- Aneth, persil, poivre en grains, graines de coriandre, graines de fenouil, feuilles de laurier
Préparation de la marinade
Fileter le poisson avec un couteau bien aiguisé, retirer les arêtes et la peau. Pour la marinade, délayer le sel et le sucre dans de l’eau froide, ajouter les autres ingrédients et mélanger. Faire mariner les filets d’omble chevalier nettoyés env. une heure selon leur taille.
Ingrédients pour l’huile à la livèche
- 300 g d’huile
- 100 g de livèche
- 50 g de feuilles d’épinards
Préparation de l’huile à la livèche
Pour l’huile à la livèche, mixer très fin tous les ingrédients au Thermomix à 80 °C puis poser le tout aussitôt sur un bain de glace et remuer jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Filtrer la masse froide à travers une passoire fine, la verser dans un récipient haut et la laisser reposer (de préférence toute la nuit) jusqu’à ce que les dépôts tombent au fond de la bouteille. Prélever par le haut du récipient l’huile limpide de couleur verte ainsi obtenue.
Ingrédients pour le beurre blanc
- 5 échalotes
- 500 ml de riesling
- 100 g de Noilly Prat
- 1 l de fond de volaille
- 500 ml de crème
- Sel, poivre, estragon, beurre
Préparation du beurre blanc
Faire suer les échalotes dans le beurre, mouiller avec le Noilly Prat et le riesling et laisser réduire d’un peu plus de moitié. Y verser le fond de volaille et la crème et laisser mijoter encore 30 min. Ajouter un peu d’estragon et laisser macérer, filtrer, saler et poivrer et, si nécessaire, monter la sauce avec un peu de beurre.
Ingrédients pour la marinade asiatique foncée
- 50 g de jus de citron
- 50 g de sauce au soja
- 50 de sweet chili
- 50 g de miel
- 5 g de sauce d’huîtres
Préparation de la marinade asiatique foncée
Porter à ébullition tous les ingrédients, filtrer, rectifier l’assaisonnement et réserver au réfrigérateur.
Ingrédients pour la crème à l’aneth
- 50 g d’aneth
- 100 g de fond de volaille
- 100 g de vinaigre balsamique blanc
- 40 g de sucre
- 420 g d’huile de tournesol
- Sel, poivre
Préparation de la crème à l’aneth
Effeuiller l’aneth en retirant les plus grosses tiges. Bien mixer le fond de volaille avec le vinaigre, le sucre et l’aneth. Monter en mayonnaise avec l’huile de tournesol. Saler et poivrer.
Ingrédients pour le radis pastèque
- 1 radis pastèque
- vinaigre balsamique blanc, d’huile d’olive, sel
Préparation du radis pastèque
Couper le radis pastèque en rondelles d’un millimètre d’épaisseur, découper des disques réguliers à l’emporte-pièce et les inciser jusqu’au cœur, faire mariner les rondelles dans un peu de vinaigre balsamique blanc, d’huile d’olive et de sel, puis former des petits cornets. Laisser reposer env. 30 min.