Ingrédients pour le saintpierre
- 1 saint-pierre, vidé, étêté,
- ébarbé
- 12 feuilles de laurier
- 1 citron jaune
Préparation du saint-pierre
À l’aide d’une paire de ciseaux, donner une jolie forme aux feuilles de laurier. Avec un économe, ôter l’écorce du citron jaune, en prenant soin d’ôter le blanc, puis détailler la détailler de la même forme que les feuilles de laurier. Avec un couteau cette fois, piquer la peau du saint-pierre des deux cotés des filets, puis venir glisser les feuilles de laurier et les zestes de citron jaune à l’intérieur
Niveau de cuisson du saint-pierre
25 minutes | Mode cuisson sèche 210 ˚C
Ingrédients pour la garniture
- 16 pommes de terre grenaille
- 6 mini-fenouils
- 16 mini-carottes
- 16 mini-navets
- 1 citron vert
- 80 g de vin blanc
- 80 g de bouillon
- 4 anis étoilés
- Beurre
- Sel, poivre
Préparation de la garniture
Tourner les 16 pommes de terre grenaille, les cuire au four en mode vapeur à 90 ˚C durant 25 minutes. Couper les mini-fenouils en petits quartiers, éplucher les mini-carottes et les mini-navets, puis les tailler à leur tour en petits quartiers. Étaler tous les légumes sur une plaque à trous, les cuire au four en mode vapeur à 90 ˚C durant 10 minutes. Éplucher le citron vert au couteau, puis réaliser de petits suprêmes.
Cuisson
Dans le font d’un plat, étaler un peu d’huile d’olive avec un pinceau, assaisonner de sel et de poivre. Déposer le saint-pierre au centre du plat. Ranger harmonieusement tous les légumes, anis étoilés, suprêmes de citron vert et pommes de terre blanchies autour du saint- pierre, assaisonner de sel et de poivre. Disposer des morceaux de beurre sur le dessus du saint-pierre. Ajouter le vin blanc et le bouillon de légumes. Poser un papier sulfurisé percé au-dessus du poisson. Cuire au four en mode cuisson sèche à 210 ˚C durant 25 minutes. Colorer rapidement les deux côtés dans une poêle avec de l’huile d’arachide. Débarrasser aussitôt sur une grille. Badigeonner le joli côté de moutarde en grains à l’aide d’un pinceau. Poser la viande au centre du plat, sur les tomates, et disposer les courgettes autour. Remettre le plat à cuire 8 minutes.
Niveau de cuisson de la garniture
25 minutes | Mode vapeur 90 ˚C 10 minutes | Mode cuisson 90 ˚C
Ingrédients pour les finitions
- Aneth, cerfeuil
- Fleur de sel
- Poivre mignonnette 4 baies
Finitions
Couper finement l’aneth et le cerfeuil. À la sortie du four, lustrer le saint-pierre et les légumes à l’huile d’olive, parsemer uniformément d’aneth et de cerfeuil. Assaisonner le dessus des légumes de fleur de sel et de poivre mignonnette 4 baies. Servir bien chaud au centre de table.