Ingrédients pour les carottes violettes en saumure
- 2 carottes violettes
- 4 mini-carottes
- 75 g de sucre
- 250 ml de vinaigre de vin blanc
- 750 ml d’eau
- 25 g de sel
- 1 bouquet d'estragon
- 2 CS de graines de moutarde
Préparation des carottes violettes en saumure
Éplucher les carottes violettes, les couper en fines lamelles dans le sens de la longueur et les placer dans des bocaux préalablement stérilisés. Préparer une saumure avec le sucre, le vinaigre de vin blanc, l'eau, les graines de moutarde et l'estragon. Verser la saumure bouillante sur les carottes, bien fermer les bocaux et cuire à la vapeur à 100 °C pendant env. 10 minutes. Mettre au frais ensuite.
Ingrédients pour les carottes en saumure
- 1 carotte
- 50 ml de vinaigre à cornichon
- 200 ml d’eau
- Sel
- Un peu de sucre
- Quelques graines de moutarde
- Un peu de coriandre
Préparation des carottes en saumure
Éplucher les carottes et les couper en fines lamelles. Mélanger les autres ingrédients et porter à ébullition.
Ingrédients pour l'émulsion aux herbes
- 500 g de laitue
- 200 g d'épinards
- 100 g de persil
- Vinaigre balsamique blanc
- Huile de pépins de courge
- Sel et poivre
Préparation de l'émulsion aux herbes
Faire blanchir la laitue, les épinards et le persil et laisser refroidir dans de l'eau glacée. Hacher dans le Thermomix et assaisonner avec les autres ingrédients.
Ingrédients pour la purée de carottes
- 400 g de carottes
- 80 g de beurre
- Un peu de crème
- Sel
Préparation de la purée de carottes
Éplucher les carottes et les couper en petits morceaux. Faire cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, jeter l'eau et laisser la vapeur se dissiper quelques instants. Mixer dans le robot de cuisine avec le beurre et la crème. Saler, poivrer et continuer la cuisson encore un peu au besoin.
Ingrédients du sandre
- 40 g sandre par portion
Préparation du sandre
Saler, poivrer le sandre, le placer dans une assiette et arroser de quelques gouttes d'huile d'olive. Poser un film étirable dessus et faire cuire à l’air chaud à 60 °C pendant env. 8 minutes.
Niveau de cuisson pour les carottes violettes en saumure
Avec préchauffage
env. 10 minutes | vapeur 100 °C
Niveau de cuisson pour le sandre
Avec préchauffage
env. 8 minutes | air chaud 60 °C