Ingrédients sandre
- 500 g de filet de sandre sans la peau,
- découpé en 4 morceaux de taille égale
- 0,6 dl de sauce teriyaki
- 1 cs de gingembre finement haché
- 1 cs de miel
- 1 cs de moutarde
- 1 cc de sumac
- 1 pincée d’anis étoilé moulu
- 1 pincée de poivre de Cayenne
- ½ cc de jus de citron
Préparation du sandre
Porter tous les ingrédients pour le laquage à faible ébullition. Badigeonner le sandre d’un peu de laque et le mettre sous vide. Cuire à la vapeur à 62 °C pendant 8 minutes. Déballer, poser sur une plaque et badigeonner de laque. Glacer à l’air chaud pendant 2 minutes.
Ingrédients betteraves rouges à l’eau de rose
- 2 betteraves rouges épluchées
- et découpées en
- fines tranches à la mandoline
- 2 dl d’eau
- 2 dl de vinaigre de vin rouge
- 200 g de sucre
- 1 cm de gingembre épluché et
- découpé en tranches
- 1 cc de graines de moutarde
- et 1 cc de grains
- de poivre
- 4 cs d’eau de rose
Préparation betteraves rouges à l’eau de rose
Porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre, le gingembre, les graines de moutarde et les grains de poivre puis ajouter les tranches de betterave à l’eau de rose. Retirer du feu et laisser refroidir dans le bouillon.
Ingrédients sauce aux griottes
- 200 g de griottes dénoyautées
- 50 g de sucre
- 50 g de vinaigre de framboise
- 1 piment rouge égrené et
- découpé en petits dés
- ½ oignon rouge, découpé en petits dés
- 1 cc de gingembre finement haché
- Eau de rose et sauce de poisson
- vietnamienne pour l’assaisonnement
Préparation sauce aux griottes
Porter à ébullition le sucre et le vinaigre. Ajouter tous les autres ingrédients et laisser mijoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Mixer puis assaisonner avec l’eau de rose et la sauce de poisson.
Réglage de cuisson sandre
Avec préchauffage
8 minutes | Vapeur 62 °C
Présentation
Dresser les tranches de betterave et le sandre sur l’assiette. Terminer la présentation avec la sauce et éventuellement avec une purée de betterave et du pain ou des crackers.