Ingrédients pour les langoustines
- 4 queues de langoustines
- 10 g de beurre
- Sel
Préparation des langoustines
Allumer le four sur 190 degrés Vapeur combinée. Décortiquer les queues de langoustines et les saler. Faire fondre le beurre dans une poêle et y ajouter les langoustines. Mettre les langoustines au four jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Les retirer du four et procéder au dressage.
Ingrédients pour les carottes au vinaigre
- 1 grosse carotte
- 100 g de vinaigre de table
- 100 g de sucre
- 100 g d’eau
- 1 chili
- 2 feuilles de limette
- Graines de coriandre, grains de poivre, graines de moutarde, estragon, un peu de Noilly Prat
- ½ citron (jus)
Préparation des carottes au vinaigre
Stériliser les bocaux au four à vapeur à 100 degrés pendant 10 minutes et les poser sur un linge propre et sec. Eplucher la carotte, la couper en morceaux et en remplir les bocaux. Porter à ébullition le reste des ingrédients pour préparer le liquide de conservation et laisser reposer pendant ½ heure. Filtrer le liquide et le porter à nouveau à ébullition, puis le verser sur les carottes et fermer aussitôt les bocaux. Passer les bocaux à nouveau pendant 10 minutes à 100 degrés au four à vapeur. Les retirer du four et les laisser refroidir. Laisser mariner pendant 3-4 jours en retournant les bocaux régulièrement.
Ingrédients pour les dés de pommes de terre confits
- 2 grosses pommes de terre de type C, farineuses à la cuisson
- 150 g d’huile d’olive
- Feuille de laurier, genièvre, clous de girofle, romarin, thym
- Sel
- Huile de friture
Préparation des dés de pommes de terre confits
Eplucher les pommes de terre et les couper en dés réguliers (conserver les restes). Mettre l’huile d'olive, les épices et les dés de pommes de terre dans un sachet sous vide et vider l’air. Faire cuire à la vapeur à 85 degrés pendant environ 50 minutes, puis plonger le sachet dans l'eau glacée. Râper fin les restes de pommes de terre et les faire frire lentement dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Ingrédients pour la salade de carottes
- 2 carottes
- 1 orange
- 2 cs d’huile de colza
- 1 cs de vinaigre de maracudja
- Sel, tabasco
Préparation de la salade de carottes
Laver les carottes, les éplucher et les couper en julienne. Râper l’orange et en presser le jus, mélanger avec les autres ingrédients et y faire mariner les lanières de carottes. Rectifier l’assaisonnement et laisser reposer 1 heure.
Ingrédients pour les macarons au persil
- 120 g de sucre glace
- 90 g d’amandes émondées moulues
- 60 g de blanc d’œuf
- 1 pincée de sel
- 60 g de sucre
- 15 g de persil en poudre
- 3-4 gouttes de colorant alimentaire vert
- 200 g de mascarpone
- 2 g de persil en poudre
- 10 g de persil frais
- Sel, poivre et tabasco
Préparation des macarons au persil
Préchauffer le four à 140 degrés (chaleur tournante). A défaut de tapis à macarons en silicone, dessiner des cercles d’environ 3 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Mélanger le sucre glace, les amandes et le persil en poudre, mixer le tout et le passer au chinois fin. Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajouter le sucre au fur et à mesure et battre jusqu’à obtention d’une masse meringuée brillante. Ajouter le colorant. Incorporer délicatement la masse au sucre glace et aux amandes. Remplir une poche à douille et faire des petits tas sur les cercles. Laisser sécher pendant 1 heure puis faire cuire au four préchauffé pendant 15 minutes. Laisser refroidir. Pour le fourrage, hacher menu le persil, le mélanger avec les autres ingrédients et rectifier l’assaisonnement. Fourrer les macarons et servir aussitôt.
Ingrédients pour les chips de persil
- 90 g d’eau
- 40 g d’huile de tournesol
- 10 g de farine
- 5 g de persil en poudre
- Sel
Préparation des chips de persil
Mettre tous les ingrédients dans un flacon verseur et bien secouer. Verser la quantité souhaitée dans une poêle antiadhésive très chaude, puis baisser le feu et faire dorer lentement jusqu’à ce que les chips soient croustillantes.
Ingrédients pour la mousse de persil
- 200 g de crème
- 50 g de fond de légumes
- 50 g de vin blanc
- 100 g de mirepoix claire
- 100 g de beurre
- Genièvre, clou de girofle, laurier
- Sel
- Persil
Préparation de la mousse de persil
Faire blondir la mirepoix claire dans un peu de beurre. Mouiller avec le vin blanc et le fond de légumes. Ajouter la crème et les épices, puis faire réduire à petit feu pendant 30 minutes. Passer la sauce et rectifier l'assaisonnement. Pour finir, ajouter petit à petit le beurre froid et le persil tout en mixant la sauce jusqu’à obtention d’une belle couleur verte, passer à nouveau au chinois fin. Faire chauffer et émulsionner encore une fois avant de servir.
Ingrédients pour la purée de carottes
- 300 g de carottes
- 30 g de beurre
- Sel
Préparation de la purée de carottes
Laver les carottes, les éplucher et les couper en petits morceaux. Faire fondre le beurre et y faire revenir les carottes. Ajouter un peu d’eau, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les carottes soient bien tendres. Mixer en purée onctueuse et saler.
Ingrédients pour l'émulsion d’argousier
- 100 g de purée d’argousier
- 400 g de lait de coco
- 50 g d’oignon
- 50 g de mirepoix claire
- 100 g de carottes
- 100 g de vin blanc
- 1 feuille de limette
- 1 feuille de laurier
- 1 clou de girofle
- ½ chili
- Huile de sésame
- Sel
Préparation de l'émulsion d’argousier
Parer les légumes et les oignons et les émincer. Faire chauffer l’huile de sésame et y faire revenir les légumes. Mouiller avec le vin blanc, puis ajouter les épices et le chili. Ajouter le lait de coco et la purée d’argousier, faire réduire à petit feu. Mixer brièvement et passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement. Bien émulsionner avant de servir et dresser aussitôt.