Ingrédients agneau
- 600 g de selle d’agneau, désossée et
- parée/prête à être poêlée
- 2 cs d’huile d’olive
- Sel et poivre
- Un peu de fenugrec
- ½ gousse d’ail
- Beurre
- Thym
Préparation agneau
Mettre tous les ingrédients sous vide et les cuire à la vapeur à 59 °C pendant 25 minutes. Déballer puis faire revenir dans une poêle avec du beurre et un peu de thym. Constituer des portions et dresser. Décorer de thym.
Ingrédients tomates
- 8 à 10 tomates cerises en grappe
- Sel et poivre
Préparation tomates
Blanchir les tomates cerises dans l’eau chaude pendant 10 secondes. Les passer tout de suite dans l’eau froide et les émonder. Saler et poivrer. Laisser dessécher au four durant 2 heures en mode air chaud à 80 °C.
Ingrédients rondelles de tomates
- 10 tomates cerises
- 1 branche de thym
- 1 tranche d’ail
- Sel et poivre
- Huile d’olive
Préparation rondelles de tomates
Découper une dizaine de tomates cerises en tranches et les poser sur une assiette. Saler et poivrer. Arroser d’un filet d’huile d’olive, déposer une branche de thym ainsi qu'une tranche d’ail et laisser dessécher au four pendant 2 heures en mode air chaud à 80 °C.
Ingrédients confit de poivrons
- 4 poivrons rouges coupés en deux et
- égrenés
- Un peu d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail hachée menu
- 1 échalote découpée finement
- 2 cs d’huile d’olive
- Sel et poivre
- 1 pointe de couteau de sambal oelek
Préparation confit de poivrons
Poser les poivrons coupés en deux sur une plaque en inox et arroser d’un filet d’huile d’olive. Cuire au four pendant 40 minutes en mode air chaud à 140 °C. Enlever ensuite la peau et hacher menu les poivrons. Mettre de l’huile d’olive à chauffer, ajouter l’ail et les échalotes et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement transparents. Ajouter les poivrons, saler et poivrer et relever avec le sambal oelek.
Ingrédients harissa
- 30 g de piments rouges (grandes cosses)
- égrenés et blanchis 3 fois (porter à ébullition
- trois fois dans de l’eau fraîche)
- 70 g de confit de poivrons
- 1 ce de cumin
- 1 ce de poudre de coriandre
- 1 gousse d’ail hachée menu
- 2 cs d’huile d’olive
Préparation harissa
Faire revenir le cumin, l’ail et la coriandre dans de l’huile d’olive. Ajouter les piments et le confit de poivrons et mélanger brièvement. Mixer le tout à la moulinette pour obtenir une masse homogène.
Ingrédients pommes de terre
- 2 grandes pommes de terre
- Sel et poivre
- 2 cs d’huile d’olive
- Branche de thym
- Gousse d’ail
Préparation pommes de terre
Découpez les pommes de terre en bâtons d’environ 1,5 cm de large sur 4,5 cm de long. Mettre tous les ingrédients sous vide et cuire à la vapeur pendant 45 minutes à 85 °C.
Réglage de cuisson agneau
Avec préchauffage
25 minutes | Vapeur 59°C
Réglage de cuisson tomates
Avec préchauffage
2 heures | Air chaud 80 °C
Réglage de cuisson confit de poivrons
Avec préchauffage
40 minutes | Air chaud 140 °C
Réglage de cuisson pommes de terre
Avec préchauffage
45 minutes | Vapeur 85 °C
Conseil / Présentation
Ajouter un peu de zeste de citron au jus d’agneau, assaisonner de petites feuilles d’épinard avec de l’huile, du vinaigre, de l’échalote, du sel et du poivre et disposer tous les ingrédients sur l’assiette.