Ingrédients filets de caille
- 5 cailles
- 2 cs d’amarante soufflée
- 3 cs de farce aux champignons:
- Mélanger une farce de volaille avec des dés de champignons sautés, et assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de vinaigre balsamique vieux.
Préparation filets de caille
Lever les filets de caille des carcasses et les enduire d’un peu de farce aux champignons. Placer les filets sur une plaque beurrée et les faire cuire à la vapeur à 85 °C pendant environ 6 minutes au four à vapeur combiné. Laisser un peu reposer et parsemer de graines d’amarante avant de servir.
Ingrédients poireaux
- 1 poireau
- 2 cs d’huile de Kuyjo
- Sel
- Poivre de Cayenne
Préparation poireaux
Retirer le vert des poireaux. Placer le blanc avec l’huile dans un sachet sous vide, mettre sous vide et faire cuire 25 minutes à 100 °C au four à vapeur combiné. Découper en tronçons réguliers d’env. 2 cm de long. Saler légèrement et assaisonner au poivre de Cayenne.
Ingrédients mousse de foie
- 150 g de foies de pigeons (nettoyés et déveinés)
- 50 g d’échalote émincée
- 50 g de beurre
- 4 feuilles de gélatine (trempées dans l’eau glacée puis essorées)
- Madère
- Xérès
- Vinaigre balsamique
- Quatre épices
- Sel
- Poivre
- Un peu d’huile pour la cuisson
Préparation mousse de foie
Faire dorer les échalotes et les foies à la poêle. Déglacer au Madère, au xérès et au vinaigre balsamique. Mixer au Thermomix avec le beurre pour obtenir une pâte lisse et assaisonner. Diluer la gélatine dans un peu de xérès et ajouter à la pâte de foie. Répartir la pâte dans des moules de silicone, congeler et recouvrir de gelée de volaille. Réserver à température ambiante.
Ingrédients duxelles de champignons
- 1 cs de champignon de Paris en dés
- 1 cs de cèpe en dés
- 1 cs de corne d’abondance en dés
- 1 cs de chanterelle en dés
- Beurre
- Sel et poivre
- Vinaigre balsamique vieux
- 1 cc de persil haché
- 1 cc de demi-glace
Préparation duxelles de champignons
Faire revenir les champignons dans du beurre et assaisonner avec le reste des ingrédients.
Ingrédients sauce au vin jaune
- 20 g d’échalote
- 10 g de céleri-branche
- 10 g de blanc de poireau
- 50 g de champignon émincé
- 1 cs de beurre
- 1 cs de crème fraîche
- 300 ml de bouillon de volaille
- Jus de citron
- 100 ml de vin jaune
- Sel et poivre
Préparation sauce au vin jaune
Emincer les légumes et les faire revenir dans le beurre avec les champignons. Assaisonner et déglacer au vin jaune. Faire réduire de moitié, puis recouvrir de bouillon de volaille. Laisser cuire à feu très doux pendant 30 minutes. Passer et mixer avec la crème fraîche. Rehausser de vin jaune et de jus de citron
Ingrédients tuiles
- 55 g de beurre ramolli
- 50 g de sucre
- 55 g de blanc d’œuf
- 45 g de farine
Préparation tuiles
Pétrir tous les ingrédients au crochet. Laisser refroidir, puis étaler dans un moule de silicone et faire cuire au four 3 minutes à 200 °C. Démouler les tuiles encore chaudes pour pouvoir leur donner la forme désirée.
Autres ingrédients
- Un peu de salade d’herbes
Dresser la duxelles de champignons avec un emporte-pièce rond. Placer le filet de caille dessus. Placer le poireau à droite, surmonté de la tuile, de la mousse de foie et de la salade. Verser la sauce au vin jaune et servir.