Ingrédients
- 400 g d’asperges vertes
- 3 dl de crème
- 3 dl de bouillon de légumes
- 1 gousse d’ail coupée en deux
- (retirer le germe)
- 1 dl d’huile d’olive
- 8 crevettes géantes décortiquées,
- coupées en deux et éviscérées
- Sel et poivre
Préparation soupe
Couper l’extrémité des asperges sur environ 2 cm et les éplucher sur un tiers. Couper les pointes et les réserver. Couper les tiges d’asperges en deux ou en quatre selon le diamètre et découper les morceaux en petits dés. Les glisser dans un sachet de mise sous vide, ajouter du bouillon, saler légèrement puis mettre sous vide à intensité moyenne. Cuire à la vapeur à 80 °C pendant 1 heure. Retirer le sachet du four et verser les tiges d’asperges dans un verre à mixer. Réduire en purée avec la crème et verser dans une poêle. Réserver. Couper finement les pointes d’asperges et les poser sur une plaque en inox non ajourée. Cuire à la vapeur à 80 °C durant 10 minutes. Retirer du four et verser dans la soupe d’asperges. Porter la soupe à ébullition, saler et poivrer. Presser l’ail et l’ajouter. Réserver.
Préparation crevettes géantes
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Saler les crevettes géantes et les cuire dans l’huile. Les retirer de la poêle et réserver.
Présentation
Répartir la soupe dans quatre assiettes. Y poser les crevettes géantes et parachever avec quelques gouttes d’huile d’olive.
Réglage de cuisson asperges (Tiges, sous vide)
Avec Préchauffage
1 heure | Vapeur 80 °C
Réglage de cuisson asperges (pointes)
Avec Préchauffage
10 minutes | Vapeur 80 °C