Ingrédients
- 4 steaks de selle de veau de 150 g
- 300 g de chanterelles
- 16 mini-carottes
- 2 dl de bouillon
- 1 boule de Belp, dure
- 100 g de beurre (pour le beurre brun)
- 3 cs d’huile d’arachide (pour la cuisson)
- 3 cs d’huile d’olive (pour les chanterelles)
- 1 pincée de sucre
- 1 noix de beurre (pour le glaçage)
- Sel et poivre
Préparation chanterelles
Nettoyer les chanterelles, couper les plus grosses en deux et laver soigneusement. Répartir sur une plaque en inox non perforée, saler et cuire à la vapeur à 92 °C pendant 10 minutes. Retirer du four et égoutter. Réserver.
Préparation mini-carottes
Eplucher les mini-carottes et laisser environ 2 cm de verdure. Les glisser dans un sachet de mise sous vide, ajouter du bouillon et saler légèrement. Mettre sous vide à intensité moyenne. Cuire à la vapeur à 95 °C durant 35 minutes. Retirer du four et réserver.
Préparation steaks de veau
Glisser les steaks de veau dans un sachet de mise sous vide et mettre sous vide. Cuire à la vapeur à 62 °C pendant 25 minutes. Retirer du four, réserver. Faire sauter les chanterelles dans de l’huile d’olive. Saler et poivrer, puis réserver. Retirer les mini-carottes du sachet et les égoutter brièvement. Faire fondre le beurre dans une poêle à sauce. Ajouter les carottes et le sucre, faire revenir. Retirer les steaks de veau du sachet et les sécher. Saler et poivrer. Saisir à feu vif, des deux côtés, dans de l’huile d’olive. Réserver. Faire fondre 100 g de beurre dans une poêle à sauce puis remuer avec un fouet jusqu’à ce que le beurre vire au brun et sente la noisette. Faire passer à travers de l’essuie-tout et réserver.
Réglage de cuisson steaks
Avec préchauffage
25 minutes | Vapeur 62 °C
Réglage de cuisson carottes
Avec préchauffage
35 minutes | Vapeur 95 °C
Réglage de cuisson chanterelles
Avec préchauffage
10 minutes | Vapeur 92 °C
Présentation
Dresser les steaks sur quatre assiettes et, à côté, les mini-carottes glacées. Déposer la moitié des chanterelles sautées sur le steak, l’autre moitié à côté. Napper de beurre brun et râper généreusement de la boule de Belp sur la viande au moyen d’une râpe à truffe ou d’un éplucheur économe.