Ingrédients pour la farce aux champignons
- 200 g de mélange de champignons (shiitake, champignons de Paris, pleurotes du panicaut)
- 15 ml de sauce soja
- 10 ml de saké
- 10 ml d’huile d’olive
- 5 ml de sirop d’érable
- 2 échalotes taillées en brunoise
- 1 gousse d’ail émincée
- Poivre noir
- Sel
Préparation de la farce aux champignons
Nettoyer et émincer les champignons. Les mettre dans un saladier et assaisonner avec du sel, du poivre, la sauce soja, le saké, l’huile d’olive et le sirop d’érable. Faire chauffer une poêle avec une cuillère d’huile de graines et y faire suer l’ail et les échalotes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter les champignons assaisonnés et les faire revenir à feu vif. Verser le tout dans le robot de cuisine et mixer jusqu’à obtention d’une préparation à farcir avec des morceaux. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir avant de farcir les buns.
Ingrédients pour les petits pains à la vapeur
- 300 g de farine
- 12 g de levure sèche
- 7 g de poudre à lever
- 18 g de sucre
- 155 g d’eau
- 20 g de margarine (fondue)
- 7 g de sel
Préparation des petits pains à la vapeur
Délayer la levure dans l’eau tiède jusqu’à ce qu’elle mousse, placer tous les ingrédients dans la machine à pain avec le crochet pétrisseur et pétrir pendant 10 min. Mettre la pâte dans un récipient propre et couvrir avec un linge humide. Laisser lever jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Avec le rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur 5 mm et découper des disques. Déposer de la farce au milieu des disques et refermer les petits pains en vérifiant que la farce ne peut pas s’échapper. Faire rouler les buns entre les mains pour leur donner une forme régulière et les poser sur des plaques à pâtisserie perforées recouvertes de papier cuisson ou d’un tapis en silicone. Préchauffer le four en mode vapeur à 100 °C. Badigeonner les buns d’un peu d’huile de graines et laisser lever jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume. Faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
Ingrédients pour le kosho à la limette et au piment serrano
- 10 piments serrano verts avec les graines
- Le zeste et le jus de 2 citrons verts
- 35 g de sel
Préparation du kosho à la limette et au piment serrano
Laver les piments et retirer les queues. Les émincer très fin ou les hacher au robot de cuisine jusqu’à obtenir une consistance avec des morceaux. Râper tout le zeste des citrons verts (uniquement la partie verte, pas la blanche) et presser le jus des 2 fruits. Mettre les piments, le jus et le zeste des citrons verts ainsi que le sel dans un récipient et mélanger en pétrissant le tout à la main pendant quelques minutes pour libérer les huiles du zeste des citrons (utiliser des gants). Mettre la pâte obtenue dans un sachet sous vide ou un récipient stérilisé et laisser fermenter dans le réfrigérateur pendant au moins 3 semaines. Les saveurs salées, épicées et amères vont se transformer pour donner cet arôme incomparable du kosho.
Ingrédients pour la mayo kosho
- 350 ml d’huile de colza
- 100 ml d’aquafaba
- 60 g de kosho (pâte de piment japonaise aux agrumes)
- Le zeste et le jus d’un citron vert
- Sel
Préparation de la mayo kosho
Verser lentement l’huile sur le kosho et l’aquafaba tout en mixant pour émulsionner le tout. Assaisonner avec le sel et le citron vert selon convenance. Le kosho est une pâte de piment aux agrumes fermentée qui marie à merveille, selon moi, les deux saveurs. Le kosho frais a un goût amer, acidulé et vraiment très épicé, mais après avoir fermenté pendant quelques semaines au réfrigérateur, il développe son plein potentiel et dévoile un arôme unique absolument fascinant. Je l’apprécie en condiment pour relever le riz à sushi, les grillades végétariennes ou, comme ici, pour donner du peps à une sauce basique.