Ingrédients steamed buns
- (environ 12 pièces)
- 45 g de beurre
- 165 g de lait
- 21 g de levure bio
- 360 g de farine
- 35 g de sucre
- 2 g de poudre à lever
- 2 g de bicarbonate de soude
Préparation des steamed buns
Faire chauffer le beurre et le lait à 40 °C et y dissoudre la levure. Mélanger les ingrédients secs dans le bol de mélange, puis ajouter le liquide. Pétrir avec les crochets pour obtenir une pâte compacte. Couvrir et laisser lever pendant une heure. Dérouler la pâte avec une épaisseur d’env. 6 mm. Découper des cercles avec l’emporte-pièce désiré et les plier en deux. Laisser encore reposer pendant 30 minutes. Faire cuire dans un cuiseur vapeur à 98 °C pendant environ 8 à 12 minutes.
Ingrédients pour le beef
- brisket
- 500 g de poitrine de boeuf
- 1,3 l d’eau
- 90 g de sel
- 60 g de sucre
Préparation du beef brisket
Pour la saumure: porter à ébullition l’eau, le sel et le sucre et laisser refroidir toute la nuit. Bien laver et parer la poitrine de boeuf. La déposer dans la saumure pendant 7 jours et bien couvrir. Retirer la viande et bien la sécher. Frotter avec le mélange sec d’épices.
Ingrédients marinade
- épicée
- 5 g de baies de genièvre
- 10 g de romarin
- 20 g de sel
- 20 g de sucre de canne
- Zeste de citron vert
- 1 gousse d’ail, écrasée
Préparation du chou fermenté
Porter l’eau avec le sel à ébullition, puis la laisser refroidir. Bien laver le chou et retirer le trognon. Mettre le chou dans un pot à fermentation et couvrir avec la saumure. Ajouter les épices. Placer à un endroit à température ambiante pendant environ 3 semaines. Alternative: Couper le chou en lanières et le faire mariner avec du vinaigre de pomme, de l’huile de colza, du sucre et du sel pendant environ 2 heures.
Ingrédients pour le chou
- fermenté
- 1 chou blanc
- 3 l d’eau
- 90 g de sel
- 1 gousse d’ail
- 5 g de cumin
Préparation du concombre
Couper le concombre en fines tranches. Mariner avec de l’huile et du vinaigre et assaisonner avec du sel. Laisser reposer 1 heure.
Ingrédients pour le
- concombre
- 1 concombre
- 20 g d’huile de caméline
- 5 g de vinaigre de pomme
- Sel
Préparation des oignons printaniers
Couper les oignons printaniers en fines tranches et répartir, crus, sur les buns.
Ingrédients oignons
- printaniers
- 2 oignons printaniers
Conseil
Servir avec des graines de sésame grillées, des oignons, des herbes fraîches et des pousses.
Ingrédients pour la
- garniture
- Graines de sésame, grillées
- Oignons
- Aromates et pousses, frais
Niveau de cuisson
Avec préchauffageSteamed buns, 8–12 minutes | Cuisson à la vapeur à 98 °CBeef brisket, 5 heures | Fumage à 58 °CBeef brisket, 48 heures | Cuisson à 56 °C