Ingrédients pour le tartare de dorade tropicale
- 160 g de filets de dorade tropicale
- Zeste d’½ citron
- 1 cs de sésame grillé
- 1 cs d’huile d’olive
- Fleur de sel
Préparation du tartare de dorade tropicale
Découper grossièrement la dorade en tartare. Assaisonner avec le zeste de citron, le sésame, l’huile d’olive et la fleur de sel.
Ingrédients pour le topinambour rôti
- 2 petits topinambours
- 1 cs d’huile d’olive
- Zeste d’½ citron
- Sel et poivre
Préparation des topinambours rôtis
Bien nettoyer les topinambours. Les découper en morceaux de même épaisseur. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, verser les morceaux et les faire légèrement griller. Ajouter le zeste de citron, saler et poivrer. Disposer les topinambours sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier sulfurisé, cuire à air chaud pendant 14 minutes à 185 °C.
Ingrédients pour la crème au cironé
- 40 g de cironé (fromage suisse à pâte dure) finement râpé
- 25 g de lait
- 25 g d’eau
- 1 pincée de curcuma
- 1 oeuf battu
- Sel et poivre
Préparation de la crème au cironé
Mélanger le cironé râpé avec le lait, l’eau et le curcuma, faire chauffer le tout jusqu’à ce que le fromage ait fondu. Incorporer rapidement l’oeuf. Sans cesser de remuer, faire cuire l’appareil jusqu’à ce qu’il épaississe, puis se désagrège. Verser le tout dans un bol, réserver au réfrigérateur. Dès que le mélange a refroidi, le battre vigoureusement au fouet, saler et poivrer.
Ingrédients pour les pickels de topinambour
- 100 g de vinaigre de vin blanc
- 70 g d’eau
- 2 cs de sucre
- 1 cc de sel
- Zeste d’1 citron
- ½ cc de poudre de curcuma
- 1 cc de graines de coriandre
- 2 cs de sésame grillé
- 1 topinambour
Préparation des pickels de topinambour
Faire bouillir tous les ingrédients sauf le topinambour, laisser reposer pendant 10 minutes. Bien nettoyer le topinambour, puis le découper en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Filtrer le bouillon, le verser sur les tranches de topinambour.
Présentation
Dresser le tartare à l’aide d’un anneau, ajouter 3 cuillerées de crème au cironé, puis du topinambour rôti. Décorer l’assiette avec des pickels disposés en fleur. Garnir éventuellement de zestes de citron confit.
Réglage de cuisson pour le topinambour rôti
Avec préchauffage
14 minutes | air chaud 185 °C