Ingrédients pour le tartare
- 15 tomates Ramati
- 10 pignons de pin légèrement grillés à la poêle
- Vinaigre balsamique
- Ail
- Feuilles de basilic
- Sel
- Poivre
Préparation du tartare
Inciser les tomates Ramati, les blanchir env. 10 secondes dans de l’eau salée, les plonger dans de l’eau glacée et retirer la peau. Découper les tomates en quartiers et réserver la peau et les graines pour l’eau de tomates. Assaisonner ensuite les filets de tomates avec le sel, le poivre, l’ail et les feuilles de basilic. Faire sécher 2 heures au four à 80 °C. Découper en petits dés, assaisonner avec les pignons de pin grillés et le vinaigre balsamique et ajouter éventuellement du sel.
Ingrédients pour la crème de tomates
- 400 g de tomates pelées Pelati (en boîte)
- Huile d’olive
- Sel
Préparation de la crème de tomates
Faire mijoter les tomates dans une casserole jusqu’à évaporation complète du liquide. Mixer ensuite à l’aide d’un mixeur plongeant. Saler et ajouter de l’huile d’olive.
Ingrédients pour l’eau de tomates pour le fond de tomates
- Peau et graines réservées des tomates Ramati
- 20 tomates cerises
- Vinaigre Mazzetti
- Sel
- Poivre
- Huile d’olive
- ½ oignon
- Basilic
Préparation de l’eau de tomates pour le fond de tomates
Ajouter 20 tomates cerises à la peau et aux graines réservées des tomates Ramati, laisser mariner 15 minutes avec du sel, du vinaigre Mazzetti, de l’huile d’olive, une pincée de poivre, du basilic et un demi-oignon. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et passer.
Ingrédients pour le fond de tomates
- 5 g de sucre
- 25 g de vinaigre Mazzetti
- 350 ml d’eau de tomates
- 100 ml de vin blanc
- 25 g de Noilly Prat
- 25 g de carottes
- 100 g d’échalotes
- 30 g de fenouil
- 30 g de tomates cerises
- 3 champignons
- Poivre, laurier, graines de moutarde, coriandre, estragon
- 1 gousse d'ail
Préparation du fond de tomates
Mélanger l’eau de tomates au reste des ingrédients pour le fond de tomates et faire réduire de moitié. Passer à nouveau la réduction.
Ingrédients pour la crème d’avocat
- 2 avocats mûrs
- 2 cs de crème acidulée
- Sel
- Poivre de cayenne
- 1/2 citron vert, uniquement le jus
Préparation de la crème d’avocat
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Dresser le tartare de tomates sur une assiette à l’aide d’un emporte-pièce rond, décorer avec la crème de tomates, la crème d’avocat et des herbes aromatiques au choix. Verser le fond de tomates au fond de l’assiette.