Ingrédients
- 4 tranches de dos de saumon écossais de 120 g
- 50 g de marrons pelés et finement coupés
- 1 dl de bouillon
- 3 cs de crème
- 1 cs de beurre
- 12 marrons entiers
- 40 g de beurre
- 20 g de sucre
- 2 cs d’eau
- Sel, poivre
Préparation sauce aux marrons
Mettre les marrons coupés dans un récipient réfractaire avec le bouillon chaud et introduire dans l’espace de cuisson préchauffé. Cuire selon les indications de réglage. Retirer du four. Réduire en purée avec la crème et le beurre. Assaisonner et réserver.
Préparation marrons glacés
Sur la plaque de cuisson, laisser fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter le sucre et caraméliser.
Ajouter les marrons et glacer à feu moyen pendant 8 minutes environ. Déglacer avec deux cuillères à soupe d’eau et laisser réduire doucement, jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Retirer de la plaque de cuisson et réserver.
Préparation saumon
Déposer les tranches de saumon sur une plaque en acier inox sans trous. Saler et cuire à la vapeur selon les indications de réglage.
Retirer du four et réserver.
Présentation
Dresser les tranches de saumon sur quatre assiettes.
Disposer trois marrons glacés sur chaque assiette et verser la sauce entre les ingrédients.
Réglage de cuisson saumon
Avec préchauffage – niveau 1–3
4 minutes | vapeur 78°C
Réglage de cuisson marrons
Avec préchauffage – niveau 1–3
20 minutes | air chaud 100°C