Ingrédients pour le tartare de thon
- 200 g de filets de thon émincés en petits dés
- jus de ½ citron vert
- 1 cs de ciboulette finement hachée
- 1 jaune d’œuf
- 1 dl d’huile d’olive
- 1 cc d’échalote finement hachée
- ½ gousse d’ail pressé
- Sel, poivre
Préparation du tartare de thon
Mélanger le jaune d’œuf et le jus de citron. Verser de l’huile d’olive sans cesser de remuer, jusqu’à obtention d’une sauce liée (un peu comme une mayonnaise). Incorporer le reste des ingrédients dans la sauce, saler et poivrer.Avant de servir, tremper les dés de thon dans la sauce, mélanger et laisser reposer env. 10 minutes. Dresser dans 4 ronds de serviette, réserver.
Ingrédients pour le tartare de saumon aux herbes
- 300 g de filets de saumon
- 30 g de gros sel de mer
- 1 échalote
- 1 cc de basilic finement haché
- 1 cc de cerfeuil finement haché
- jus de ½ citron vert
- 1 jaune d’œuf
- 1 dl env. d’huile d’olive extra-vierge
- 1 cs de vinaigre de Xérès
- 1 cs de moutarde Savora
- Sel, poivre
Préparation du tartare de saumon
Saupoudrer le saumon de gros sel, couvrir de cellophane puis laisser reposer 24 heures au réfrigérateur. Rincer ensuite le sel sous un jet d’eau froide, pendant 15 minutes. Hacher finement à l’aide d’un grand couteau de cuisine. Réserver.
Ingrédients pour le tartare de noix de Saint-Jacques
- 300 g de noix de Saint-Jacques sorties de leur coque,
- émincées en petits dés
- jus d’un citron vert
- 1 petite tomate pelée, vidée, découpée en dés
- 1 échalote finement hachée
- 1 dl d’huile d’olive extra-vierge
- Sel, poivre
Tartare de saumon: la touche finale
Mélanger le saumon finement haché, la mayonnaise spéciale, les herbes hachées, l’échalote et le jus du demi-citron vert. Saler et poivrer à discrétion. Répartir le tartare dans quatre anneaux (des ronds de serviette, p. ex.) puis réserver.
Garniture
- Herbes fraîches
Préparation de la mayonnaise
Rien de plus simple que de préparer une mayonnaise spéciale, parfaitement adaptée aux saveurs du saumon: il suffit pour cela de mélanger le jaune d’œuf, le vinaigre de Xérès et la moutarde Savora, puis d’incorporer peu à peu l’huile d’olive sans cesser de fouetter. Saler et poivrer.
Préparation du tartare de noix de Saint-Jacques
Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Saler, poivrer.
Présentation
Remplir les ronds de serviette, puis garnir d’herbes fraîches.