Ingrédients pour le sandre
- 1 filet de sandre sans peau
- 20 g de sel
- 1 dl d’eau glacée
Préparation du sandre
Couper le sandre en petits morceaux, saler et laisser reposer pendant 1 heure.
Ingrédients pour le ceviche
- 5 citrons verts
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 4 g de coriandre
- 1 morceau de gingembre
Préparation du ceviche
Presser les citrons verts. Couper le reste des ingrédients en petits morceaux et les ajouter au jus de citron vert. Laisser infuser pendant au moins 1 heure.
Ingrédients pour les radis
- 10 radis
- Sel
Préparation des radis
Couper finement les radis et les mettre dans de l’eau glacée pendant 10 minutes. Assaisonner avec du sel avant de servir.
Ingrédients pour les
- pommes
- 2 pommes
- Sel
Préparation des pommes
Trancher finement les pommes et en retirer le trognon. Ajouter au ceviche. Assaisonner également avec du sel avant de servir.
Ingrédients pour les
- tubercules d’oca du Pérou
- 200 g de tubercules d’oca
- 20 g d’huile de colza
- 20 g d’eau
- 2 g de sel
Préparation des tubercules d’oca du Pérou
Bien laver les tubercules d’oca et les mettre sous vide avec l’eau., l’huile et le sel. Cuire sous vide pendant env. 20 minutes à 85 °C. Tremper dans de l’eau glacée. Sortir de la poche et couper en tranches.
Ingrédients pour l‘huile de
- coriandre
- 200 g de coriandre
- 200 g d’huile de tournesol
Préparation de l’huile de coriandre
Mixer le tout pendant 8 minutes à 50 °C dans un Thermomix au niveau le plus élevé. Égoutter à l’aide d’un Superbag ou d’un torchon. Séparer l’huile du liquide.
Ingrédients pour la
- garniture
- Pousses de radis
- Feuilles de coriandre
- Pointes d’aneth
- Échalotes de la marinade du
- ceviche
Conseil
Servir garni des pousses de radis, des feuilles de coriandre, des pointes d’aneth et des échalotes de la marinade de ceviche.
Niveau de cuisson
Avec préchauffage
Tubercules d’ocra, 20 minutes | Cuisson à 85 °C
Huile de coriandre, 8 minutes | Cuisson à 50 °C