Ingrédients pour la marinade

  • 1500 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sel
  • Aneth
  • Persi
  • Poivre en grains
  • Graines de corian
  • Graines de fenouil
  • Feuilles de laurier

Préparation de la marinade

Fileter le poisson avec un couteau bien aiguisé, retirer les arêtes et la peau. Pour la marinade, délayer le sel et le sucre dans l’eau froide, ajouter les autres ingrédients et mélanger. Faire mariner les filets de sandre nettoyés env. une heure selon leur taille. Couper le sandre en deux au milieu. Le farcir de truffe et le refermer en utilisant de l’Activa pour le «coller». Badigeonner le sandre fermé de beurre noisette et le garnir d’artichauts taillés en fines lamelles. Envelopper le sandre de film alimentaire et le laisser reposer au réfrigérateur pendant 3 heures. Le faire cuire à la vapeur à 58 °C pendant 12 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide et le passer à nouveau dans le beurre noisette.

Ingrédients pour la beurre blanc

  • 5 échalotes
  • 500 ml de riesling
  • 100 g de Noilly Prat
  • 1 l de fond de volaille
  • 500 ml de crème
  • Sel
  • Poivre
  • Estragon
  • Beurre

Préparation de la beurre blanc

Faire suer les échalotes dans le beurre, mouiller avec le Noilly Prat et le riesling et laisser réduire d’un peu plus de moitié. Y verser le fond de volaille et la crème et laisser mijoter encore 30 min. Ajouter un peu d'estragon, laisser infuser, filtrer, saler et poivrer, puis mixer, avec un peu de beurre si nécessaire, jusqu’à ce que la sauce présente une belle mousse stable.

Ingrédients pour l'huile de ciboulette

  • 300 g d’huile
  • 100 g de ciboulette
  • 50 g de feuilles d’épinards

Préparation de l'huile de ciboulette

Pour l’huile à la ciboulette, mixer très fin tous les ingrédients au Thermomix à 80 °C puis poser le tout aussitôt sur un bain de glace et remuer jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Filtrer la masse froide à travers une passoire fine, la verser dans un récipient haut et la laisser reposer (de préférence toute la nuit) jusqu’à ce que les dépôts tombent au fond. Prélever par le haut du récipient l’huile limpide de couleur verte ainsi obtenue.

Ingrédients pour le fond à l'artichaut

  • 500 g d’eau
  • 250 g de vin blanc
  • 100 g d’huile d’olive
  • 25 g de vinaigre
  • 25 g de sucre glace
  • 30 g de sel
  • 1 gousse d’ail
  • Thyme

Préparation du fond à l'artichaut

Eplucher les artichauts et, selon leur taille, les faire cuire 8 à 10 minutes dans la marinade. Stériliser les bocaux et faire cuire les artichauts avec la marinade.

Ingrédients pour la purée d’artichauts

  • 120 g d’échalote
  • 30 g de Noilly Prat
  • 300 g d'artichauts cuits
  • 80 g de beurre
  • 30 g de crème

Préparation de la purée d’artichauts

Faire revenir les échalotes dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les artichauts et poursuivre la cuisson. Mouiller avec le Noilly Prat et terminer la cuisson. Mixer au Thermomix avec le beurre et la crème jusqu’à obtention d’une consistance lisse.