Ingrédients pour la panna cotta au lemon grass
- 200 g de crème
- 4 tiges de lemon grass
- 20 g de gingembre
- 3 feuilles de gélatine
- 250 g de fromage frais Philadelphia
- Un peu de jus de citron
- Sel et sucre
Préparation de la panna cotta au lemon grass
Mettre la gélatine à ramollir. Aplatir le lemon grass et le gingembre et les couper fin. Les porter à ébullition dans la crème, saler et sucrer, faire réduire un peu puis laisser reposer 2 heures. Filtrer la masse et porter une nouvelle fois à ébullition, ajouter la gélatine, puis faire légèrement refroidir au bain-marie froid sans cesser de remuer. Ajouter le fromage frais et faire refroidir à nouveau. Avant que la masse ne se fige, remplir des ramequins et mettre au frais pendant 12 heures.
Ingrédients pour le couscous
- 100 g de couscous
- 5 g d’huile d’olive
- 100 g d’eau
- Curry
- Curcuma
- Poudre 5 épices
- Poivre
- Graines de moutarde, laurier, clou de girofle
Préparation du couscous
Mélanger le couscous avec l’huile d'olive. Porter l’eau à ébullition avec les épices, filtrer puis verser le liquide encore chaud sur le couscous. Couvrir et laisser reposer jusqu’à absorption complète du liquide. Réchauffer de nouveau avec un peu de liquide au micro-ondes ou sur le feu et servir.
Ingrédients pour les boulettes et ragoût de pois chiches
- 250 g de pois chiches
- 20 g de brunoise de légumes
- Chili
- 5 g de coriandre
- 10 g d’oignon
- Un peu d’ail
- Poudre 5 épices, curry, sel et poivre
- Huile et graines de sésame
- 5 g de maïzena
Préparation des boulettes et ragoût de pois chiches
Faire tremper les pois chiches pendant 12 heures. Egoutter 200 g de pois chiches à la passoire et les mixer brièvement. Hacher menu la coriandre, les oignons et l’ail. Ajouter tous les ingrédients aux pois chiches mixés et rectifier l’assaisonnement. Former des boulettes et les faire frire à 170 degrés. Faire cuire les 50 g de pois chiches restants jusqu’à ce qu’ils soient tendres et les faire revenir dans un peu de beurre.
Ingrédients pour le confit de citron
- 3 citrons
- Environ 80 g de sucre
- Clou de girofle et laurier
Préparation du confit de citron
Eplucher les citrons avec l’économe et jeter les écorces jaunes. Séparer l’écorce blanche de la pulpe avec un couteau et découper les deux en petits cubes. Mettre dans un bol et peser. Ajouter une quantité de sucre équivalent à la moitié du poids des citrons. Ajouter le laurier et le clou de girofle et laisser macérer pendant 12 heures. Faire réduire en confiture et laisser refroidir.
Ingrédients pour les chips de citron
- 1 citron bio
- 50 g de sucre
- 50 g d’eau
Préparation des chips de citron
Porter l’eau à ébullition avec le sucre et laisser refroidir. Couper le citron en fines rondelles, les faire tremper dans l'eau sucrée et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Les faire sécher à 80 degrés pendant 6 à 8 heures en les retournant de temps en temps.
Ingrédients pour les citrons confits au sel
- 4 citrons bio
- 20 g de sel
- 200 g d’eau
- 8 g de sel
- 2 g de sucre
- Laurier, chili et clou de girofle
Préparation des citrons confits au sel
Inciser les citrons au niveau du pédoncule, de sorte que les quartiers obtenus ne se détachent pas complètement. Stériliser les bocaux à la vapeur pendant 10 minutes à 100 degrés. Saler avec la première quantité de sel de la liste, ajouter les épices et mettre dans les bocaux. Porter l’eau à ébullition avec l’autre quantité de sel et le sucre, et verser la préparation chaude sur les citrons (ils doivent être entièrement recouverts de liquide), fermer les bocaux aussitôt. Laisser les citrons fermenter dans un endroit frais et sombre pendant 4 semaines. Conserver au réfrigérateur après ouverture. C’est surtout l’écorce qui se consomme.
Ingrédients pour la mousse au lemon grass
- 200 g de lait de coco
- 4 tiges de lemon grass
- 20 g de gingembre
- 80 g de mirepoix claire
- 10 g d’huile de sésame
- 50 g de vin blanc
- Graines de coriandre
- 1 feuille de limette
- ½ chili
- Sel
Préparation de la mousse au lemon grass
Aplatir le lemon grass et le gingembre et les couper fin. Faire blondir la mirepoix claire dans l’huile de sésame, ajouter le gingembre et le lemon grass. Mouiller avec le vin blanc puis verser le lait de coco. Ajouter la coriandre, la feuille de limette et le chili, puis laisser mijoter doucement pendant 30 minutes. Mixer, filtrer et rectifier l'assaisonnement. Porter une nouvelle fois à ébullition et émulsionner avant de servir.