«Des centaines d’idées»

Tanja Grandits, vous célébrez «10 années de Stucki». Êtes-vous fière ou plutôt surprise?

Un peu des deux. D’un côté, j’ai du mal à croire que cela fait déjà dix ans que nous avons commencé ici. De l’autre, je suis également fière de ce que nous avons accompli et bâti.

Au fait, comment en êtes-vous venue à reprendre ce restaurant riche en traditions?

C’est une histoire étonnement simple. Nous avons vu une annonce dans laquelle était recherché un nouveau gérant pour le «Stucki», et nous avons posé notre candidature.

Est-il vrai que la tâche vous semblait au départ trop lourde?

On pourrait peut-être dire que j’étais quelque peu naïve. C’est petit à petit que je me suis rendue compte d’à quel point la tâche était ardue. Mais peut-être était-ce mieux ainsi. Si je m’étais fait trop de soucis, cela n’aurait rien donné.

Aviez-vous établi un plan de ce que vous alliez faire de l’établissement?

L’un de mes principes fondamentaux est: je ne fais pas de plans, j’agis tout simplement!

C’est en 1959 que Hans Stucki (1929–1998) prit à bail le restaurant. Il y a laissé son empreinte des décennies durant avec une cuisine classique. Aviez-vous conscience dès le début que vous deviez faire quelque chose de totalement différent?

Je n’ai pas examiné ce point en détail. Dès le début, j’ai cuisiné selon la manière qui me paraissait correcte et bonne, puis j’ai continué à développer mon style. Rester fidèle à soi-même et authentique sont, me semble-t-il, les conditions primordiales pour vivre de manière épanouie, en harmonie avec soi-même.

Comment la clientèle a-t-elle réagi suite à cette rupture?

Les réactions ont été très variées, comme toujours face à la nouveauté, lorsque l’on change des habitudes devenues chères. Mais la plupart des clients se sont montrés ouverts et curieux.

A-t-il jamais été question de renommer l’établissement en «Grandits»?

Je n’en vois pas la nécessité. Mon nom figure plus ou moins dans le sous-titre. Et depuis le temps, on sait maintenant qui cuisine ici (rire).

Il est impossible de confondre vos plats, et vous suivez des règles précises. Lesquelles de ces règles n’enfreignez-vous jamais?

En réalité, il n’y a que deux règles: les plats doivent être monochromes, c’est-à-dire d’une seule couleur, et surtout, ils doivent être succulents.

Prévoyez-vous d’étendre votre zone d’influence, par exemple, avec un bistrot dans le centre de Bâle?

Je vous répéterai ici ce que j’ai dit au début: je n’ai pas de plans, seulement des centaines d’idées, et avec le temps, celles qui s’échappent de mon imagination et de mes rêves font leur apparition dans le monde réel.