Par amour de la cuisine

Markus Arnold, le gastronome le plus novateur de Berne, est persuadé que c’est le plaisir de bien manger et d’exercer son métier qui permet au bon cuisinier d’accéder à l’excellence.

Avec ses idées et sa passion pour la cuisine et le métier de restaurateur, mais aussi et surtout grâce à son savoir-faire exceptionnel, Markus Arnold a conquis depuis fort longtemps déjà la ville fédérale. Ce gastronome de 39 ans est sans aucun doute le plus novateur de Berne et son restaurant «Steinhalle» affiche 17 points Gault-Millau et une étoile Michelin, mais le réduire au titre de «chef étoilé» ne serait pas lui rendre justice: Markus Arnold est en effet un multitalent au meilleur sens du terme.

Il fait preuve d’autant d’engagement et de passion à réaliser un projet de raviolis tibétains cuits à la vapeur (momos) près de la gare qu’à préparer une fondue sur le marché de Noël ou à ouvrir une fenêtre temporaire à proximité du Palais fédéral pour vendre des burgers à emporter. Markus Arnold a une règle personnelle relativement simple pour atteindre une qualité exceptionnelle dans son métier: «Un excellent cuisinier doit aimer ce qu’il fait. Je suis même convaincu que seul ce qui est cuisiné avec plaisir peut être bon.» Autrement dit, il faut toujours goûter ce que l’on cuisine. Cela peut paraître aller de soi, mais c’est loin d’être toujours le cas, précise-t-il.

Au fil des années et avec beaucoup d’engagement, il a appris à faire confiance à ses propres sensations gustatives. L’un des piliers de sa réussite est, selon lui, d’avoir développé un sens très sûr de ce qui va régaler non seulement ses papilles mais aussi celles de ses clients. Au fond, Markus Arnold ne prépare que ce qu’il aime lui-même manger et ce qui lui fait plaisir.

«J’adore tout simplement manger, j’aime les saveurs et les cultures culinaires les plus diverses et je planifie mes itinéraires de vacances en fonction des restaurants qui les longent», déclare-t-il. Cela explique aussi la variété des menus à thèmes que l’on peut déguster dans son établissement, avec une cuisine tantôt française, tantôt japonaise, tantôt scandinave. Et chaque plat, quelle qu’en soit l’inspiration, repose sur une règle simple, qu’il formule ainsi: «On doit pouvoir reconnaître le bon produit de base, mais la préparation doit tout de même surprendre».

Et parce que c’est un homme foisonnant chaque jour d’idées nouvelles et colorées, un menu inoubliable est à ses yeux un menu qui fait plaisir. Ses clients doivent être divertis et surtout ne pas s’ennuyer. Une soirée dans le restaurant de Markus Arnold doit être «décontractée et relax», et l’excellence d’une telle expérience n’est en fin de compte que l’amour de la bonne chère.

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