Vinaigre de fleurs

Du bonheur en bouteilles

A l’image du cadre verdoyant et florissant qui l’embaume au retour du printemps, notre restaurant adapte de nombreux plats, au gré des jeunes herbes et fleurs qui leur apportent une touche de fraîcheur de circonstance en cette saison nouvelle. Pour prolonger cette atmosphère, du moins partiellement, il faut élaborer des stratégies de conservation.
L’une d’elles consiste à préparer des extraits des formidables arômes de fleurs de toutes les couleurs. Pour ce faire, rien de tel que le vinaigre, qui se prête bien à la conservation et peut fixer n’importe quel arôme ou presque. Quoi de plus beau que de flâner dans le jardin le soir pour glaner quelques poignées de fleurs de lavande, de rose ou de sureau.
La transformation de cette matière en condiments acidulés aux mille parfums est l’un des exercices de cuisine les plus faciles. Voici comment faire: stériliser des bocaux d’une contenance d’un litre et demi, dans l’idéal au four à vapeur. Répartir trois grosses poignées de fleurs (rose, lavande ou sureau) dans les bocaux, puis ajouter un litre et demi de vinaigre de pomme de bonne qualité.
Conserver les bocaux dans un endroit lumineux pendant quatre semaines, en les tournant régulièrement et en les mettant à l’envers. Ensuite, faire passer le contenu dans un tamis fin, puis verser le liquide dans des bouteilles stérilisées et les conserver au frais. Ce vinaigre aromatisé remplace à merveille le vinaigre classique. Le doux arôme floral convient parfaitement pour assaisonner des salades ou des sauces. Naturellement, il est possible d’utiliser des herbes au lieu des fleurs.
En fonction de la période de récolte des fleurs ou des herbes, l’arôme du vinaigre affichera une douceur toute printanière ou présentera la note intense, déjà légèrement sèche, d’un été ensoleillé.