Méthodiquement vers l’excellence

Andreas Caminada compte parmi les cuisiniers suisses les plus réputés au monde. Sa méthode pour atteindre l’excellence: se concentrer sur ses points forts.

Aucun cuisinier ou gastronome suisse ne propose à ses hôtes une offre culinaire aussi variée qu’Andreas Caminada, ambassadeur de longue date de la marque V-ZUG. Et pourtant, tout ce qu’il fait est organique et cohérent. Qu’il s’agisse de son dernier projet, le restaurant végétarien «Oz» à Fürstenau, ou de son «Schloss Schauenstein», dont la renommée mondiale s’illustre en dix-neuf points et trois étoiles, ou encore des restaurants «Igniv» à Bad Ragaz, Bangkok, Saint-Moritz et Zurich.

Le paramètre de départ essentiel pour obtenir l’esthétique, l’atmosphère et la perfection culinaire visés par Andreas Caminada est «la concentration sur ses propres points forts». Il faut trouver en soi l’audace et la force «de suivre sa propre voie et de ne pas s’en laisser détourner», affirme le Grisonnais. C’est de là que naissent la singularité, une identité claire et, en définitive, un «univers gustatif distinctif». Le moteur d’Andreas Caminada: inventer des choses qui le convainquent lui-même.

Et pour ce Suisse de 44 ans, sacré deux fois «cuisinier de l’année» par le Gault&Millau, l’excellence ne s’arrête pas à la perfection dans l’assiette. C’est une ambiance globale, qui emplit tout l’espace et imprègne chacune de ses actions en tant que chef et entrepreneur: «Les restaurants sont des œuvres collectives, c’est pourquoi nous sommes très attentifs à l’ambiance au sein de l’équipe. Lorsqu’elle est optimale, nous parvenons à créer cette élégance subtile, une culture de l’hospitalité raffinée et une perfection décontractée: voilà ce que je recherche.»

Sortir du lot, avoir le courage de la singularité et ne pas se laisser détourner du chemin qu’on s’est tracé: ce sont ces principes qui ont permis à Andreas Caminada d’atteindre les sommets de la haute gastronomie mondiale. Mais il faut aussi une certaine dose d’expérience pour parvenir à briser les conventions. «Il y a huit ans de cela, je n’aurais peut-être pas osé associer une pièce de cerf avec du yogourt et du fenouil, concède-t-il. Aujourd’hui, j’ai suffisamment confiance en moi pour tenter cette combinaison.» Il en déduit un principe fondamental qui, selon lui, conditionne l’excellence en cuisine: «Un bon produit n’a pas besoin de grand-chose pour être mis en valeur. L’important est de créer de la tension dans l’assiette.»

Andreas Caminada n’est évidemment pas au bout de son voyage vers l’excellence, car l’évolution constante, le refus de l’immobilité et la volonté de saisir chaque opportunité façonnent la personnalité de ce chef d’exception.

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