Monsieur Fuchs, le cuisinier de talent tranquille

Le soir, lorsqu’il fait salle comble avec une trentaine de convives, Fabian Fuchs est aux fourneaux, accompagné uniquement d’un autre cuisinier et du plongeur, tandis que sa compagne, Julia Besel, et une autre employée de service veillent au bien-être de leurs hôtes. Ici, «petit mais raffiné» n’est pas seulement un beau dicton, mais de la gastronomie à l’état pur vécue au jour le jour.

À l’«Equi-Table», on ne cuisine que des produits issus de l’agriculture biologique, dans la mesure du possible régionaux, et des ingrédients certifiés équitables. Actuellement, ce cuisinier de 31 ans élabore un plat de foie de canard non gavé. C’est dans le beurre de lait cru qu’il a trouvé la révélation qui donnera finalement des saveurs optimales. Accompagné de porto et de sauternes, le foie de volaille, originaire du pays d’Appenzell et respectant l’éthique animale, est mis sous vide et cuit à la vapeur, puis mixé. «Le résultat est très proche du foie de canard gavé classique, sans donner toutefois mauvaise conscience lorsqu’on le déguste», affirme Fabian Fuchs.

Dans sa petite cuisine, Fabian Fuchs a appris les vertus d’une préparation et d’une organisation parfaites. Lorsque l’on entend fournir une qualité aussi élevée sur si peu de mètres carrés, il faut travailler de manière réfléchie et structurée. Seize points au GaultMillau et une étoile Michelin sont les récompenses du travail acharné de Fabian Fuchs. Le cuisinier porte des jeans et des chaussures Converse, un grand couteau est tatoué sur son bras droit et on découvrira un compas sur son coude gauche. «Tout au long de mon parcours de cuisinier, j’ai parfois perdu toute orientation, je n’avais pas perçu la vraie valeur de ce métier», se confie Fabian Fuchs. Cependant, grâce à des chefs comme Nenad Mlinarevic, il aurait redécouvert la fierté de son métier.

Fabian Fuchs remue un risotto d’épeautre qu’il combine avec une huile aromatique, des câpres d’ail des ours de l’été dernier et de la boule de Belp. Il dresse ensuite l’assiette, serein et concentré. Ses mets donnent une impression de naturel, à la fois organique et accessible. Le travail précédant une aussi complexe expérience gustative ne se voit pas au premier regard, bien souvent, mais se ressent tout de suite sur les papilles. De toute façon, Fabian Fuchs est un homme aux sonorités douces, il parle d’une voix posée et réfléchit avant d’ouvrir la bouche. Il s’exprime à voix haute tout au plus lorsque joue son équipe préférée, les Grasshoppers de Zurich.

Lorsqu’on lui demande ce qui inspire un cuisinier si jeune et pourtant déjà établi, il répond: «un plat nouveau germe toujours dans la tête. Prenons un exemple: un horticulteur m’apporte un salsifis blanc, et dans ma tête, je commence à composer un plat avec ce produit. Cuisiner n’est en fait plus qu’une mise en application. Je peaufine ensuite les détails – ici, un peu plus acide, et là, un peu plus croustillant…». Il recherche toujours plus l’harmonie des goûts que la variété des techniques. Les betteraves, par exemple, sont cuites à l’étouffée puis fumées pendant trois jours afin de développer un goût particulier et de prendre une consistance incomparable.

Fabian Fuchs se met à préparer le plat suivant: brisket (poitrine) de bœuf suisse. Cette viande fait partie de ce que l’on appelle les «secondes découpes», le contraire des pièces nobles comme le filet ou l’entrecôte. Fabian Fuchs l’a d’abord déposée dans une marinade liquide, puis fumée à chaud à 58 degrés pendant 18 heures avant de la mettre sous vide et de la cuire à la vapeur à 56 degrés durant 48 heures. Tout ce travail s’achève dans un petit pain: un petit pain en pâte levée cuit à la vapeur, un peu de jus de veau, du concombre frais et craquant dégorgé et voilà, le snack est terminé, chargé d’arômes et de raffinement; cela paraît peu, mais c’est plein de goût et de saveurs.

Cela s’inscrit très bien dans ce que Fabian Fuchs dit à propos de lui et de ses propres habitudes alimentaires: «J’aime les plats simples que je peux savourer parce que la qualité est de mise.» En guise de conclusion, avec son calme et son sérieux habituels, Fabian Fuchs ajoute que le plus important, c’est de toute façon les personnes en compagnie desquelles on mange. Après avoir réfléchi un instant, on ne peut que lui donner raison.