En tant que chef dans les restaurants de l’Eden Roc à Ascona et du Tschuggen Grand Hotel à Arosa, Marco Campanella montre à 29 ans que c’est le travail qui mène au succès. Il explique que son but est de créer des menus ayant un fil rouge.
En 2018, lorsque Marco Campanella reprend la direction du restaurant gastronomique La Brezza à l’hôtel Eden Roc, le jeune cuisinier de talent déclare que ce qu’il vise avant tout, c’est d’obtenir et de maintenir une qualité élevée. A peine trois années plus tard, cet élève d’Andreas Caminada a atteint et même dépassé son objectif. Avec 17 points au GaultMillau et une étoile au Guide Michelin, Marco Campanella compte parmi les meilleurs chefs du Tessin.
Mais du haut de ses 29 ans, ce jeune homme sympathique aux racines germano-italiennes qui a grandi sur le versant nord du lac de Constance a des ambitions plus vastes que de recevoir des notes et des distinctions. «Je voudrais que tout notre menu soit empreint d’un style personnel, comme un fil rouge», explique-t-il. Développer une signature culinaire, c’est l’un des exercices les plus difficiles qui soit pour un jeune cuisinier. Au début, on est influencé par ce que l’on a appris auprès de ses maîtres, «mais je me rends compte que je m’en détache de plus en plus et que j’affirme mon propre style», déclare Marco Campanella.
Il trouve qu’aujourd’hui, ses recettes se concentrent de plus en plus sur l’essentiel: «Mes plats sont plus sobres et, en même temps, les saveurs sont devenues plus intenses.» Les sauces constituent bien entendu la base des saveurs culinaires, mais Marco Campanella ne mise pas que sur des fonds de viande et de poisson traditionnels, il consacre également beaucoup de temps à sa sauce végétarienne. «Pour l’obtenir, nous faisons cuire des légumes, comme des carottes, du céleri-pomme, du céleri-branche ou du poireau, avec la fonction Air chaud du four à vapeur V-ZUG.» Selon lui, les légumes sont rôtis de façon plus homogène dans le petit espace de cuisson que dans le grand four gastronomique.