A la recherche de «l’effet wow»

Son Hôtel de Ville fait partie des meilleurs restaurants au monde. Pour Franck Giovannini, cuisinier d’exception, tout se joue au niveau des émotions.

Depuis son poste de travail près du passe-plat, Franck Giovannini embrasse du regard son immense cuisine et la plus grande brigade de Suisse. Plus de vingt cuisiniers et pâtissiers en toque s’affairent ici. Et les superlatifs que l’on peut attribuer à l’Hôtel de Ville, à Crissier près de Lausanne, ne se limitent pas à ses effectifs.

Pour de nombreux gastronomes, ce restaurant est l’un des meilleurs au monde, avec dix-neuf points et trois étoiles, soit le classement le plus élevé dans les principaux guides spécialisés. L’exigence de qualité envers les produits travaillés atteint ici un niveau légendaire. Mais lorsqu’on interroge le chef sur sa conception de l’excellence, sur le critère le plus décisif, sa réponse a de quoi surprendre: «Je souhaite produire des émotions chez mes hôtes. Que l’assiette contienne un produit de luxe, comme une langoustine, ou un plat simple à base de tomates.»

Franck Giovannini n’est satisfait que lorsqu’il provoque ce qu’il appelle «l’effet wow». Pour cela, trois éléments doivent être réunis: la technique de préparation, le goût et l’apparence. «C’est la trilogie indispensable pour l’excellence. Si on ne coche que deux cases sur trois, le compte n’y est pas», explique ce sympathique Jurassien. L’effet wow, c’est quand par exemple un client goûte un plat à base de petits pois et est bluffé de se rendre compte que des petits pois puissent être aussi bons.

Pour créer de nouveaux plats, dans une recherche inlassable de ce fameux effet wow, Franck Giovannini se fie entièrement à son intuition. «En général, je sais tout de suite si quelque chose me plaît ou non», explique-t-il. Pour atteindre l’objectif, il faut sans cesse tenter de nouvelles expériences, «et si je ne suis pas satisfait, j’ajuste immédiatement le détail qui cloche. Je ne peux pas supporter une imperfection, c’est comme un caillou dans ma chaussure»: c’est ainsi que Franck Giovannini décrit sa recherche constante de la perfection.

Mais ce processus n’a pour lui rien de fastidieux: «La recherche de l’excellence ne doit pas être vécue comme un dur labeur. Quand on aime ce qu’on fait, tout semble facile, et c’est ça qui déclenche des émotions positives chez mes hôtes. S’ils ressentaient que trop d’efforts étaient déployés, on obtiendrait l’effet inverse»: voilà la formule essentielle, selon le chef étoilé, pour susciter de grandes émotions avec de grands plats.

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