Une journée au château

En cuisine, il semblerait que l’avenir appartient à ceux qui se lèvent tôt. Il est cinq heures, aujourd’hui, quand sonne le réveil d’Andreas Caminada. Installé au sommet de la gastronomie mondiale avec son «château de Schauenstein», à Domleschg, le chef grison a rendez-vous sur le Walensee pour y pêcher la féra. La prise du jour se retrouve en cuisine quelques heures plus tard: au milieu des féras, le poisson typique des lacs suisses, scintille une truite impressionnante. Aussi grande qu’un saumon, elle pèse 3,8 kg et vaut 180 francs. Ses yeux clairs, vifs et des ouïes rouge flamboyant attestent de sa fraîcheur, selon l’avis expert du chef.

Par des gestes précis et assurés, Andreas Caminada s’affaire à détailler la truite pour réserver les morceaux utilisables. Il commence par trancher très proprement les filets et les joues avant d’en extraire les arêtes et de retirer le reste de la chair orangée de la carcasse osseuse à l’aide d’une cuillère. Il s’en servira pour composer un tartare. Quant à la carcasse, elle entrera dans la préparation d’un fonds de poisson.

Les filets sont ensuite préparés pour être réutilisés plus tard. Ils sont plongés dans une marinade communément utilisée avec les salmonidés tels que le saumon ou la truite. Le gravlax, préparé depuis des centaines d’années dans toute la Scandinavie, en est un exemple. La présence des épices, notamment du sel et du sucre, soustrait l’eau du poisson, ce qui facilite sa conservation et le rend plus aromatique.

Le poisson reste frais

La marinade d’Andreas Caminada est composée de sel et de sucre (30 g chacun), ainsi que d’un mélange de graines d’épices séchées et broyées dans un mortier (poivre noir, graines de coriandre, graines de moutarde et quelques baies de genièvre). Les filets de poisson sont ensuite frottés avec le mélange d’épices, puis garnis de rondelles de citron, d’aneth frais et d’estragon. Le chef 3 étoiles enveloppe alors le poisson dans du film alimentaire avant de le placer au réfrigérateur où il marinera au moins douze heures.

Pendant qu’Andreas Caminada consacre toute son attention et son amour à ce poisson, la porte du laboratoire annexe s’ouvre régulièrement: des employés viennent solliciter la bénédiction du chef des lieux ou s’enquérir d’indications précises. Pour assurer un spectacle gastronomique du plus haut niveau, le Restaurant du château Schauenstein fait appel à onze cuisiniers et trois plongeurs. Le degré de perfection gustative et artisanale est naturellement élevé. Et le chef doit prendre des décisions en permanence: l’arôme de cette crème est-il le bon? Les billes de yogourt congelées dans l’azote liquide sont-elles en nombre suffisant? «Ce sont mes plats, mon univers gustatif. Je dois veiller à ce que mon intention ne soit pas trahie. C’est pourquoi je ne délègue pas beaucoup: je dois et je veux être en cuisine», confie Andreas Caminada.

Son univers culinaire est pourtant d’inspiration classique. Ses compositions aériennes, presque architecturales, ne doivent pas faire oublier que l’on a affaire à une cuisine dépouillée, aussi raffinée soit-elle. Cela étant, il n’hésite pas à recourir aux moyens techniques que lui offre la cuisine moderne, sans jamais devenir une fin en soi: le goût de chaque produit doit être excellent.

Une betterave est une betterave

Les produits doivent avoir un goût authentique. Les betteraves rouges servies par Andreas Caminada avec la truite en marinade réduite en tartare ont été cuites normalement dans un steamer, puis passées au four sur une couche de sel pour créer des textures différentes et des successions de goût. Tout comme les feuilles de salade fraîches, ce légume-racine sucré est simplement mariné avec un peu d’huile d’olive fruitée, du vinaigre, du sel et du poivre. «Je n’aime pas trop épicer et mariner. Au fond de moi, je suis resté un montagnard grison qui aime les choses simples», confie le chef originaire de Sagogn, âgé de 38 ans. Avant d’ajouter à sa composition une boule de glace à la betterave subtilement relevée d’une note orientale. Et la betterave a le goût de betterave, une pointe de raffinement en plus.

Cuisine centrale, pâtisserie, production, laboratoire, l’agitation s’est emparée de toutes les salles de cuisine du château Schauenstein. Tout de noir vêtus, les cuisiniers et cuisinières s’affairent. On se parle en allemand ou en anglais, avec calme malgré la charge de travail. C’est le coup de feu de midi, les clients arrivent à Fürstenau im Domleschg la tête pleine d’espoirs et de rêves.

Les desserts doivent être sucrés

Et pendant que les convives en sont au plat principal, Andreas Caminada nous montre comment préparer un soufflé parfait. Il commence par préchauffer un combi-steam à 190 degrés (circulation d’air). Puis il remplit une tôle d’eau sur deux ou trois centimètres de haut et la glisse au four. Le soufflé au séré fait partie intégrante de la carte des desserts du Schauenstein. C’est un dessert classique à haute valeur ajoutée en termes de bien-être. Andreas Caminada n’a rien à redire à ceux qui intègrent des légumes ou des fines herbes dans leurs desserts, comme le veut la tendance actuelle. «Mais je veux que mes desserts soient sucrés – avec une pointe d’acidité», explique-t-il.

Pour son soufflé, Andreas Caminada chemise des petits moules de beurre très mou. Il conduit son pinceau du bas vers le haut, suivant la direction dans laquelle le soufflé devra monter. Il saupoudre également les moules de sucre. Pour former l’appareil, il mixe 150 g de séré, 40 g de jaune d’œuf frais, un zeste de citron bio et les graines d’une gousse de vanille. Le reste de la gousse est nettoyé, puis séché à l’air pour être réutilisé ultérieurement en vue d’aromatiser un liquide ou de donner une jolie note vanillée à du sucre cristallisé.

Il s’agit ensuite de monter 60 g de blanc d’œuf en neige. Le chef y ajoute dès le départ 40 g de sucre et 7 g de Maïzena. C’est important pour que la masse soit régulière et homogène à la cuisson. Les jaunes d’œufs sont incorporés très régulièrement à la masse des blancs, le tout étant versé ensuite dans les moules à hauteur du bord. Après avoir tapoté une ou deux fois les moules sur le plan de travail afin de répartir la masse du soufflé, on réserve le dessert quelques minutes au réfrigérateur. Puis on le cuit au four entre 15 et 18 minutes. Il faut toujours le garder à l’œil, rappelle Andreas Caminada, mais ne surtout pas ouvrir la porte du four, sans quoi le soufflé retomberait sur lui-même. Quand il a pris une jolie couleur brun caramel sur toute la surface et que l’appareil est monté comme un cylindre, le soufflé peut être sorti pour être servi immédiatement. Dans le cas d’Andreas Caminada, on obtient un dessert frais de printemps à la rhubarbe verte et à l’oseille en plusieurs déclinaisons.

Un chef jardinier

Les derniers convives quittent l’antre du bon goût en fin d’après-midi et Andreas Caminada nous conduit à travers une prairie, vers un petit jardin où poussent tomates, laurier, fraises et pruneaux Fellenberg. Le jardin appartient à une voisine qui l’exploite depuis de nombreuses années. Les fines herbes poussent dans de simples serres et sont utilisées chaque jour par les cuisiniers du restaurant qui souhaitent donner une note de verdure à l’assiette, par exemple avec un plat de truite et de betterave.

La journée d’Andreas Caminada, qui a commencé tôt près des eaux froides du Walensee, est loin d’être terminée. Deux architectes d’intérieur sont arrivés. Ils exposent leurs idées pour transformer une remise annexe au château en une magnifique boutique où l’on pourra bientôt acheter des sauces, des tabliers ou des couteaux Caminada. On pourrait dire que la «Remisa – La Tavlanda» est une version élégante d’un restaurant de montagne. Les clients peuvent y déguster des plats simples autour d’une longue table (Tavlanda signifie tablée en rhéto-roman). Le samedi et le dimanche après-midi, on peut venir y prendre un café accompagné d’une portion de gâteau, ou un plateau de charcuterie ou de fromage. A midi, on y trouve les meilleures cornettes à la viande hachée et à la compote de pommes que l’on puisse manger, si ce n’est chez sa propre mère.

Andreas Caminada déguste une assiettée de cornettes avant de s’interrompre pour s’occuper de quelque chose. Les premiers convives arrivent pour le dîner. Au menu du soir, il y aura sans doute une truite fraîche et, en dessert, certainement un soufflé.