L’histoire étonnante d’un succès

Dans la commune de Rickenbach, près de Schwyz, un petit miracle s’est produit du jour au lendemain dans l’univers de la haute gastronomie. Et aujourd’hui, le Magdalena, le restaurant de Dominik Hartmann, sympathique jeune homme de 29 ans, est sur toutes les lèvres.

C’est l’histoire d’un petit miracle qui a eu lieu au cœur d’un lotissement moderne à Rickenbach, près de Schwyz. Entre les deux confinements, Dominik Hartmann, son épouse Adriana et Marco Appert ont ouvert le restaurant Magdalena, qui est depuis la coqueluche des palais les plus affûtés.

Dominik Hartmann a décroché 15 points Gault-Millau, avec le titre de «révélation de l’année» à la clé, et son restaurant est entré directement dans le club très fermé des établissements doublement étoilés au «Guide Michelin», une distinction rare ici comme ailleurs. Il faut dire que le Magdalena n’est pas un restaurant gastronomique comme les autres. Ici, on sert un menu essentiellement végétarien aux clients, pendant qu’ils promènent leur regard sur le Rigi, Schwyz et le lac de Lauerz à travers de grandes baies vitrées.

Ce succès fulgurant en a surpris plus d’un, à commencer par le principal intéressé, d’ordinaire très réservé: «Au départ, je n’avais qu’une envie: cuisiner. Au début de l’aventure en 2020, nous étions juste des jeunes gens motivés, mais nous avons rapidement pris la mesure de nos ambitions et de notre potentiel.» Dominik Hartmann, pâtissier-confiseur de formation, a également suivi un apprentissage de cuisinier avant de faire ses armes chez Andreas Caminada et Fabian Fuchs.

Son objectif? «Créer quelque chose d’unique et d’incomparable». Il y travaille avec calme et discernement, passion et engagement. Pour préparer son pain au levain avec des pommes de terre de montagne de la vallée de l’Albula par exemple, il est toujours le premier à arriver en cuisine chaque matin. «C’est à moi que cela incombe, et à personne d’autre», lance-t-il. Impossible de déroger à cette règle, même quand il prend dix jours de vacances en famille en Espagne, «c’est comme un animal de compagnie, il faut en prendre soin tous les jours», explique Dominik Hartmann en esquissant un sourire.

Assisté de quatre cuisiniers, un apprenti et un stagiaire, Dominik Hartmann propose une cuisine régionale moderne, légère et essentiellement végétarienne. La fermentation joue un rôle majeur dans le profil aromatique. Pour atteindre la complexité et la profondeur escomptées, le temps et le sens du détail sont souvent les ingrédients les plus importants. Ce qui n’est pas de tout repos, comme en témoigne le seul plat à base de viande du menu d’été, un jarret de bœuf mijoté à 62 degrés pendant 72 heures.

Pour le préparer, Dominik Hartmann utilise un four à vapeur V-ZUG: la viande est saisie, mise sous vide avec du jus de veau, puis cuite à feu doux pendant trois jours. De même, il trouve que la vapeur précise au degré près est un outil idéal pour la régénération ou la cuisson de fruits et légumes. Pour le fenouil par exemple, il commence par le griller sur du charbon de bois, avant de le mettre sous vide et de le cuire à la vapeur à 85 degrés.

Le temps est un facteur clé pour la réalisation de telles prouesses culinaires, mais aussi pour l’aboutissement des idées sous-jacentes. Pour Dominik Hartmann, c’est au lit le soir, lorsque tout est tranquille autour de lui, que sa créativité est la plus féconde. En attendant de trouver le sommeil, il imagine de nouvelles créations, qu’il teste dès le lendemain avec son équipe. Ensemble, ils y travaillent sans relâche, jusqu’à atteindre la perfection et, le moment venu, le nouveau plat gagne le droit de figurer sur la carte. Dominik Hartmann a fait vœu d’excellence, et il ne s’en cache pas: «Nous sommes tous très ambitieux, motivés et visons les sommets».

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