Le goût du bonheur

Zineb «Zizi» Hattab, ingénieure informaticienne de formation, a fait sensation en 2020 avec le KLE, son restaurant vegan à Zurich. Venue d’autres horizons, elle a très vite changé de cap pour s’adonner à sa vraie passion, la cuisine.

Un parcours jalonné de rebondissements imprévus et la preuve magistrale de tout ce qui est possible quand on poursuit ses rêves et sa passion sans concession. C’est l’histoire de Zineb «Zizi» Hattab, fille d’immigrés marocains qui est née et a grandi à Barcelone, a suivi des études de mécanique et est devenue ingénieure informaticienne. Puis a tout quitté pour s’aventurer là où personne ne l’attendait.

En 2012, peu après l’obtention de son diplôme à Barcelone, Zineb Hattab déménage avec son partenaire en Suisse orientale, où ils ont tous deux décroché des postes intéressants au sein d’entreprises renommées du secteur industriel. «Très vite, je me suis demandé si j’allais vraiment programmer des interfaces destinées à l’usinage industriel pour le restant de mes jours», explique-t-elle le sourire aux lèvres, assise à l’une des tables en bois de son «restaurant de quartier» convivial à Zurich Wiedikon.

Consciente que son destin était ailleurs, Zineb Hattab a passé de plus en plus de temps dans sa cuisine à préparer des plats, explorer des livres de recettes et expérimenter des techniques de cuisson. Jusqu’au jour où, poussée par les éloges de ses convives toujours plus nombreux, la jeune femme a décidé de franchir le pas.

«J’ai posé ma candidature chez Andreas Caminada à Fürstenau, chez Massimo Bottura à Modène ou encore chez les frères Roca à Gérone», explique Zineb Hattab. C’était en 2013. Exaltée par cet amour naissant pour la cuisine, la jeune femme dynamique s’est lancée dans une deuxième carrière. Ce ne fut pas de tout repos, dit-elle avec le recul. A l’époque, elle était logée à la même enseigne que bien d’autres stagiaires, avec qui elle partageait parfois son loyer. Quant au travail en cuisine, il était pénible: «Au début, je ne comprenais pas du tout ce que l’on me disait», explique Zineb Hattab.

En plus de sa volonté et de son énergie, il s’est avéré qu’elle possédait aussi le talent nécessaire pour aller loin dans l’univers gastronomique. En 2017, Zineb Hattab déménage avec son mari à New York, où elle jouera un rôle prépondérant au «Cosme» aux côtés d’Enrique Olvera, chef mexicain renommé, et de Daniela Soto-Innes, cheffe de cuisine. Elle se souvient: «Je dirigeais la cuisine pour que Daniela puisse se concentrer sur d’autres activités». Le «Cosme», dans le district de Flatiron, est un établissement animé qui fait partie des «50 meilleurs restaurants du monde». Pour cette jeune fille au parcours atypique, c’était l’occasion de passer son «Master en cuisine», en quelque sorte.

Aujourd’hui, Zineb Hattab navigue dans des eaux plus calmes. Dans son modeste restaurant au cœur d’un quartier résidentiel de Zurich, elle sait ce qui fait le sel de ce métier: «Offrir du bonheur aux gens grâce aux plaisirs de la table et créer des moments spéciaux donne un sentiment très particulier. A mes yeux, la cuisine est une forme d’amour. J’adore échanger avec des personnes de tout bord, qu’il s’agisse de mes clients, du personnel de la blanchisserie ou d’agriculteurs.»

La cuisine de son «restaurant de quartier», comme elle l’appelle, est petite, mais la jeune femme dynamique a des idées à revendre. Et comme l’espace est réduit, elle travaille avec un four et un four à vapeur V-ZUG ainsi qu’avec un tiroir sous-vide: «Je n’ai plus d’autres appareils. Comme ceux-là sont compacts, nous gagnons de la place, et les deux fours sont si fiables qu’ils fonctionnent entre 12 et 16 heures par jour», explique-t-elle. Zineb Hattab utilise le four à vapeur notamment pour préparer des tamales à base de maïs et d’huile d’olive, fourrés aux champignons. Ou encore pour stériliser des légumes en bocaux dont sa cuisine regorge, grâce à la précision de la vapeur. La chaleur sèche du four, pour sa part, lui sert à concocter les pâtisseries proposées pour le brunch du dimanche: tresse, gâteau à la carotte, petits pains à la cannelle ou aux pommes de terre.

La jeune restauratrice a également tiré un enseignement personnel sur la base de son expérience dans des cuisines prestigieuses à travers le monde: «N’importe qui peut apprendre à découper un oignon ou à cuisiner correctement un plat. La discipline et le respect sont essentiels, que ce soit entre nous, vis-à-vis des clients ou de notre travail.» Zineb Hattab nourrit de grandes ambitions pour son équipe. C’est pourquoi elle s’efforce de résoudre les problèmes ensemble, en favorisant le dialogue. Et d’expliquer sa philosophie en tant que cheffe: «Nous devons être fiers de ce que nous faisons, sans nous prendre trop au sérieux.»

Animée par sa passion pour la cuisine, son souci du détail et son sens aigu de la technique, elle veut que les clients se sentent comme chez eux au restaurant KLE. Zineb Hattab est l’une des révélations de l’année 2021, avec 14 points au «Gault&Millau». Ses plats vegan associent notamment une technique de préparation japonaise à des poires séchées suisses. Ou fleurent bon le Mexique, avec des piments cultivés sur les rives du lac des Quatre-Cantons. La jeune femme parvient à exprimer sa personnalité haute en couleur dans des plats extrêmement variés inspirés de ses nombreux voyages. Ici, elle a trouvé son bonheur en vivant de sa passion. C’est aussi ça, la magie du KLE.

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