Histoire

Les «olives suisses»

Dominik Flammer

Méconnues bien qu’assez répandues, les cornouilles sont les fruits du cornouiller, ou «Tierlibaum» dans une grande partie du pays. Présent depuis des centaines d’années dans tout l’espace alpin, cet arbuste aux multiples noms est utilisé de diverses manières. A maturité, ses fruits ressemblent aux cerises, avec lesquelles ils n’ont pourtant rien en commun. En Bavière et en Autriche, on les appelle aussi «Dirndl». Les cornouilles servent principalement à confectionner des confitures et des gelées, mais on les distille aussi en eau-de-vie, le «Dirndlschnaps». Autrefois, on les cueillait encore vertes pour les saumurer, un peu comme des câpres. Et cette tradition ne s’est pas complètement perdue, notamment à la ferme Haldihof de l’innovant producteur bio Bruno Muff. A Weggis, dans le canton de Lucerne, il produit ces fameuses «olives suisse» qui, assaisonnées avec un peu d’huile d’olive, remplacent à merveille à leurs cousines méditerranéennes. Dans le sud de l’Allemagne, une coutume voulait autrefois que les jeunes filles offrent à leur amoureux un «Kuechelstruss» au premier dimanche de Carême: une tige en fleur de cornouiller trempée dans une pâte à la bière et frite dans de la graisse. Dans les régions catholiques des Alpes, les noyaux de cornouilles étaient également utilisés pour fabriquer des chapelets bon marché. Et dans les périodes de disette ou de pénurie, les baies de cornouiller étaient même torréfiées et moulues pour remplacer le café. Avec la replantation des haies sauvages, les cornouillers retrouvent peu à peu leur place dans le paysage alpin, aux côtés de nombreuses variétés de baies et de fruits que l’on redécouvre aujourd’hui. C’est le cas du néflier, du sureau à grappes, de l’amélanchier, du prunellier, du cognassier ou du pommier sauvage. Par ailleurs, le cornouiller est du plus bel effet dans un jardin. Avec ses petites fleurs jaunes, il a en effet l’une des floraisons les plus précoces de nos latitudes. A la fin de l’été, toutefois, il faut s’armer de patience: les fruits ne doivent pas être cueillis, car ils ne sont vraiment mûrs que lorsqu’ils tombent de l’arbre. On place alors un linge sous le cornouiller et on les ramasse au bout de quelques jours, pour les cuisiner sans attendre ou, en vue des inspirations culinaires de l’hiver, les placer au congélateur, où ils se conservent très bien.

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