Le Christophe Colomb de la cuisine alpine

Ce qui pourrait être qualifié techniquement parlant de «centre de compétence pour la cuisine régionale» s’avère bien davantage être un véritable trésor de la culture culinaire alpine. Dominik Flammer est le découvreur de ce trésor; depuis 53 ans, ce natif de Saint-Gall se consacre à la cuisine de l’espace alpin. Et, d’emblée, il tient à préciser qu’on ne devrait jamais parler de cuisine suisse mais toujours d’espaces culturels régionaux. Pour lui, d’un point de vue culinaire, le Jura par exemple n’a quasiment rien à voir avec certaines vallées des Grisons.

Le Culinarium Alpinum est le nom donné au lieu de rencontre nouvellement créé dans l’ancien monastère des Capucins à Stans, canton de Nidwald, qui est en quelque sorte pour Dominik Flammer le couronnement actuel de l’œuvre de sa vie. «Je suis très fier que nous ayons pu atteindre notre objectif en seulement cinq ans et demi grâce à une équipe fantastique», déclare cet économiste de formation et journaliste de longue date.

Dominik Flammer doit d’être devenu une sorte d’icône de la cuisine alpine à un caprice de la vie. Sillonnant la France au début des années deux mille pour étudier l’histoire de l’alimentation hexagonale, il a constaté que l’influence suisse était à l’origine d’environ la moitié des variétés de fromages français. Il a écrit un article très remarqué dans le magazine économique «Bilanz», dont il a tiré ensuite un ouvrage intitulé Fromages Suisses, salué par de nombreux prix et suivi par d’autres livres et films consacrés au «patrimoine culinaire des Alpes» et à l’origine d’un véritable mouvement culinaire.

Dominik Flammer est animé par la curiosité et le plaisir de la découverte: ce food scout n’a besoin que d’un mot-clé pour parler avec une volubilité que rien n’arrête des fromages, des agriculteurs, des pêcheurs et des cuisiniers qu’il a mis en contact et véritablement influencés. Tel une sorte de Christophe Colomb de la cuisine alpine, il a prodigué ses conseils à des douzaines de grands chefs comme Andreas Caminada, Norbert Niederkofler ou Franck Giovannini et voit dans ces mises en contact l’une de ses principales missions. «Cuisinier cherche paysan, paysan cherche cuisinier», déclare-t-il avec un clin d’œil malicieux, son but étant que pêcheurs, paysans et autres producteurs puissent accéder à de bonnes tables.

A écouter ce «chasseur et collecteur», comme il se qualifie lui-même, raconter comment il est tombé récemment, chez un paysan, sur des pommes de la variété «Doppelter Prinzenapfel» avec lesquelles il a préparé un gâteau aux pommes au moins deux fois meilleur que le même gâteau fait avec des Boskoop, on croirait voir un petit garçon curieux et surpris lui-même par ce qu’il vient de construire avec des briques Lego. Mais en véritable économiste, Dominik Flammer a toujours l’esprit tourné vers le prochain objectif. Il est convaincu que «lorsqu’une boulangerie propose, au lieu d’un gâteau aux pommes standard à quatre francs, trois gâteaux faits avec des variétés de pommes différentes, les clients sont prêts à y mettre sept francs.»

C’est la raison pour laquelle le Culinarium Alpinum s’est adjoint une série de partenaires institutionnels comme Richemont, l’une des écoles professionnelles les plus renommées au monde pour la boulangerie, ou les associations professionnelles Gastro Suisse et Hotelleriesuisse. Dominik Flammer voit dans la consolidation de la culture culinaire régionale un énorme potentiel économique et touristique. Des buffets de petit-déjeuner composés de produits régionaux dans les hôtels par exemple – selon que l’on a passé la nuit au bord du Léman, dans le Jura ou dans les Grisons du Sud – sont une possibilité parmi d’autres. «L’espace alpin offre une incroyable variété sur le plan culinaire. Sa découverte me fascine littéralement», déclare Dominik Flammer à propos de sa source de motivation qui est loin de se tarir.

culinarium-alpinum.com