Le goût définit la qualité

Anton Schmaus, cuisinier et gastronome, a bâti un petit empire culinaire accueillant dans la ville bavaroise de Ratisbonne. Il atteint l’excellence grâce à l’amour du détail.

A seulement 40 ans, ce gastronome a déjà beaucoup à offrir. Le cuisinier bavarois Anton Schmaus, qui se décrit comme un «collectionneur d’impressions», a bâti dans la pittoresque ville universitaire de Ratisbonne un sympathique petit empire culinaire, qui comprend le restaurant Storstad, récompensé par 17 points et une étoile, le bar à sushi «Aska», également décoré d’une étoile, ou le service de livraison gastronomique à domicile «Proviant». Et Anton Schmaus est aussi chargé du bien-être culinaire de l’équipe nationale allemande de football, dont il est le chef attitré.

Le fil rouge qui unit toutes ses entreprises, explique Anton Schmaus, est qu’elles sont «totalement axées sur les hôtes – nous faisons tout pour pleinement les satisfaire». Lorsqu’on dîne au «Storstad», on assiste à une mise en scène sophistiquée de la haute gastronomie moderne. Et la présentation recherchée des boîtes livrées par «Proviant» fait de la découverte de chaque commande un véritable événement à domicile.

Les trois éléments clés de l’art culinaire selon Anton Schmaus sont la très grande qualité des produits, la précision du travail de transformation et, par-dessus tout, le goût: «Pour moi, c’est par le goût que se définit la qualité. Chaque assiette doit avoir le goût d’un plat signé Anton Schmaus, on doit pouvoir le reconnaître les yeux fermés», explique le cuisinier. Les fruits et les saveurs acidulées, par exemple, jouent un rôle important, car ils contribuent à définir ce «goût Schmaus» et confèrent au plat une puissance aromatique.

Mais la voie vers l’excellence qualitative, vers une expérience culinaire hors du commun, commence bien en amont pour Anton Schmaus. La précision et l’amour du détail sont selon lui des facteurs centraux, et il l’illustre par un exemple: «La ciboulette est l’une des herbes les moins coûteuses qui soit, on peut la faire pousser n’importe où, sur un balcon ou dans son jardin. Je découpe la ciboulette juste avant de servir, très finement, avec un couteau bien affûté, dans un geste très précis: c’est ainsi qu’on obtient le meilleur résultat. Mais je pourrais aussi hacher toute ma ciboulette dès le matin, grossièrement, avec un couteau émoussé. C’est un exemple tout simple, mais qui montre bien qu’un petit détail peut faire toute la différence.»

Etre attentif à tous les détails qui, mis bout à bout, permettent d’atteindre l’excellence plutôt que d’obtenir une moyenne honorable, peut s’avérer fatigant. «Mais ce sont ces petites attentions qui font toute la différence.» L’audacieux chef bavarois a déjà de nouvelles idées qu’il souhaite réaliser prochainement, et il est loin d’avoir épuisé sa créativité. Ce qui est certain, c’est que chaque nouvelle idée doit se conformer aux principes de l’excellence culinaire selon Schmaus: une constance sans compromis et un amour immodéré du détail. «Ce n’est qu’en posant chaque jour les bases avec la même précision que la veille que nous garantissons la constance de nos performances»: un principe d’Anton Schmaus.

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