L’excellence par la constance

Le chef Marcel Skibba est le «prince héritier» d’Andreas Caminada au Schloss Schauenstein, et le garant d’une excellence constante au restaurant.

Depuis avril 2015, Marcel Skibba, originaire du Sud de l’Allemagne, travaille au Schloss Schauenstein auprès d’Andreas Caminada; depuis, cet homme sympathique de 35 ans s’est taillé une réputation de chef aussi fiable que talentueux. Pendant cinq saisons, Skibba a participé au développement et dirigé l’«IGNIV» du Badrutt’s Palace à Saint-Moritz. Caminada l’appelle aujourd’hui son «prince héritier», auquel incombe la tâche importante de le libérer du quotidien et de maintenir l’équipe sur le chemin qu’il a tracé. Ensemble, les deux chefs travaillent constamment à développer la cuisine et à garantir le niveau de qualité élevé de trois étoiles et de 19 points.

«La constance est la clé de l’excellence», déclare Marcel Skibba, sous-entendant ainsi qu’une cuisine de haut niveau telle que celle-là n’a pas droit aux fluctuations. «Comme des sportifs, nous devons être sans cesse en mesure d’offrir le meilleur de nous-même afin de rester au niveau auquel nous nous sommes hissés», déclare Skibba.

Ceci implique notamment d’être capable de reproduire une composition gustative représentative de la cuisine de Caminada. Marcel Skibba le décrit à travers un exemple clair et évident: «Nous ne réduisons pas les jus chez nous, cela ferme leur goût et ils ne semblent plus que fortement sucrés et salés. À l’inverse, nous souhaitons que leur palette aromatique reste reconnaissable, qu’un jus d’agneau ait un goût d’agneau par exemple.»

Afin de garantir le respect de ce principe, Marcel Skibba goûte tout sans cesse, avant et pendant un service – le temps pendant lequel les hôtes dégustent leur menu «Schauenstein»: la salade marinée, de même que chaque purée et chaque sauce. «Et comme le goût peut évoluer pendant la durée du service, il faut régulièrement ajuster», nous explique le chef.

La magie de la cuisine, déclare Marcel Skibba, c’est de pouvoir donner la recette d’un jus à trois cuisiniers différents qui la respecteront à la lettre lors de la préparation «mais qu’au final, le jus de chacun ait malgré tout un goût différent.» Sa mission est de contrôler la constante gustative et donc l’excellence de la cuisine du «Schauenstein», et de la recalibrer si nécessaire.

Et comme la cuisine est un sport d’équipe, la voie d’une excellence fiable n’est praticable que si la mission est formulée clairement pour les cuisinières et cuisiniers, qu’il règne une tension positive en cuisine, «mais pas une pression malsaine». Toujours accessible pour répondre aux questions, il a développé une sensibilité pour son équipe, ce qui réduit les sources d’erreur. La voie de l’excellence, qui passe par la constance, pour Marcel Skibba, est au final une question de sensibilité – aussi bien envers les hommes et femmes qui l’accompagnent que pour les goûts.

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