Histoire

L’herboristerie pour les Petits chez Tanja Grandits

La cuisinière étoilée et ses apprentis en herbe(s)

«On dirait du poison!» Julius, 5 ans, jette un regard perplexe sur le liquide vert qui se trouve dans son verre. Mais loin d’avoir froid aux yeux, il s’empare du verre et boit une gorgée. Et de s’étonner: «Ça a le goût du chewing-gum!» Tanja Grandits rit de bon cœur. Elle et son partenaire, le fabricant d’électroménager V-ZUG, ont convié neuf enfants à passer un après-midi de découverte consacré à la thématique des herbes de cuisine, au sein du restaurant Stucki, à Bâle. Alors qu’il y a quelques instants encore ils disaient «beuuuurk!» à la vue des rondelles de légumes baignant dans l’eau de concombre, ils saisissent, sentent et goûtent maintenant avec enthousiasme la moindre petite herbe que la cheffe fait passer entre leurs mains. Les fleurs de fenouil prennent soudain l’apparence d’«un petit bouquet de fleurs», la fleur d’oignon «sent le poireau», et la verveine «chatouille la langue très fort».

Les fines herbes et les épices sont la marque de fabrique de la fameuse «cuisine des arômes» de Tanja Grandits. Le jardin qui entoure le restaurant compte 1600 plantes, et les enfants partent maintenant à sa découverte. Ils admirent le carré d’herbes fourragères destinées aux tortues de la fille de Tanja Grandits, Emma, 10 ans, et cueillent des poignées entières de menthe, dont il n’est pas rare de voir l’une ou l’autre tige disparaître en douce dans une bouche. Le moment est déjà venu de regagner la cuisine, où le sous-chef Marco Böhler prépare des petites souris de basilic en compagnie de la jeune brigade. Il plonge les feuilles – «avec la tige qui forme la petite queue de la souris» – dans une pâte liquide et les frit dans une huile bouillante. «Comme des pommes frites!» s’écrie Lilli, 5 ans, tout émerveillée.

Pendant ce temps, Guy, 12 ans, découvre que retourner une crêpe aux herbes est tout un art. Les enfants ont haché eux-mêmes les brins de persil qui décorent cette pâte de petits points verts. «La couleur verte provient de la chlorophylle, explique Tanja Grandits. C’est très sain, mais lorsqu’on en mange trop, ça peut donner une langue toute verte.» Ce que deux petits s’empressent de vérifier en tirant la langue et en louchant difficilement vers le bas pour en juger. Soudain, un tonnerre d’applaudissements s’élève lorsque Guy parvient finalement à faire virevolter sa crêpe dans les airs. Tanja Grandits arrose cette dernière d’une pointe de jus de citron et de sucre. Preuve que les herbes apportent également une touche originale aux mets sucrés.

C’est sur cette gourmandise que l’après-midi touche à sa fin. Nos petits chefs ôtent leur minitablier et prennent congé de la cuisinière étoilée, qui sait manifestement y faire avec les herbes ‒ et avec les enfants! Mais avant de partir, certains cueilleront encore l’une ou l’autre feuille de cerfeuil ou d’oseille – en guise de provision ou de souvenir.

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