Markus Arnold rompt avec les traditions

Un matin, à dix heures et demie, à Berne. Nous sommes devant le somptueux Musée d’histoire sur la Helvetiaplatz, de l’autre côté de l’Aar flotte gaiement au vent le drapeau suisse sur le Palais fédéral. Ici, tout semble indiquer que la tradition est forte, comme gravée dans le marbre. Mais un homme est maintenant arrivé pour rompre avec les traditions et faire connaître de nouvelles idées.

Nous quittons des yeux la Berne traditionnelle pour nous tourner et entrer dans le Steinhalle, situé juste à côté de l’entrée principale du musée. Naguère étaient entreposées ici les pierres pour la construction du musée, puis ce fut un bistrot, et aujourd’hui, Markus Arnold, Lucernois de 37 ans, est le gérant, le directeur et l’éminence gastronomique de ce qui est probablement le restaurant le plus attrayant de la ville fédérale.

«La gastronomie doit se décoincer», lâche d’emblée Arnold – une petite phrase qui en dit long sur ce qui se passe dans son restaurant. Le cuisinier, grand et mince, a fait fureur autrefois au Meridiano du Kursaal de Berne, avant de collectionner les points, étoiles et autres distinctions. De 2009 à 2014, il a travaillé dans un «environnement génial, mais aussi dans une prison dorée», comme il le dit lui-même.

Markus Arnold voulait aller plus haut, prendre des risques, tenter quelque chose de nouveau. Il s’ensuivit des restaurants éphémères tels que «Mr. Mori» (japonais) ou «Brother Frank» (vietnamien), puis Arnold se rendit à Bangkok pour assister au World Gourmet Festival, et désormais il revient juste de Corée du Nord et du Sud, où il a été engagé comme instructeur de cuisine bénévole et où il a découvert de nouveaux univers gustatifs.

La cuisine asiatique fascine le cuisinier, qui parle avec exaltation du «piquant incroyable de la cuisine de rue en Thaïlande» par exemple. Mais sa destination préférée reste le Japon: «J’y suis déjà allé huit fois, on a même fait notre voyage de noces au Japon.» Arnold apprécie le goût, le fameux umami, l’amour du produit ainsi que le soin apporté lors de la préparation – tout ce qui caractérise selon lui la cuisine japonaise. Et il compte aussi transmettre cette philosophie à son restaurant.

C’est pourquoi on trouve de la soupe ramen au Steinhalle le midi. Ce plat simple et savoureux est un peu l’équivalent japonais du hamburger américain. Il se compose d’un bouillon aromatique (de volaille ou viande p. ex.), de nouilles, de poitrine de porc ou d’autre viande, d’œuf et de quelques légumes ou jeunes pousses. Arnold s’est acheté une machine à pâtes japonaise, tout est fait maison. Même la quiche, que l’on trouve également au menu du dîner, est fraîche du jour. «C’est sûr que cela coûte un peu plus cher qu’un produit surgelé qui vient du supermarché», concède-t-il.

Les premiers clients arrivent, commandent leur repas directement à la caisse, règlent l’addition, puis prennent place. Ils sont servis en relativement peu de temps – «Ceux qui le veulent peuvent manger chez nous quelque chose de bon, cuisiné avec soin en 15 minutes. C’est quelque chose que beaucoup de clients des bureaux environnants apprécient», affirme Arnold. Il avoue aussi avoir dû éduquer un peu les Bernois: «Ils n’ont pas tous compris qu’il fallait payer avant d’obtenir quelque chose», raconte l’entrepreneur gastronomique avec un sourire malicieux.

Comme le patron du Steinhalle doit aussi s’occuper des affaires administratives et du personnel, c’est son chef cuisinier qui assume la gestion courante. Ce dernier était déjà le sous-chef d’Arnold à l’époque du Meridiano. «Mais cuisiner reste mon activité favorite. Malheureusement, je ne trouve plus beaucoup de temps pour le faire», dit-il. Mais pour nous, Markus Arnold prend le temps et prépare l’un de ses plats favoris: de la truite saumonée confite avec des épinards et du beurre blanc à l’estragon, la sauce au beurre et vin blanc typique de la cuisine française.

Arnold met le poisson dans une coupe avec de l’huile de colza: la matière grasse empêche l’apparition d’eau et transfère la chaleur de manière homogène. Selon l’épaisseur du filet, il faut 15 à 25 minutes de cuisson à 50 °C dans le four à vapeur pour obtenir une truite saumonée à point et tendre comme du beurre. Celle-ci est ensuite badigeonnée de beurre noisette puis garnie d’épinards, sur lesquels l’on ajoute encore du beurre noisette. «La matière grasse et la légère acidité de la sauce donnent un goût grandiose. Ce poisson est au menu à coup sûr une fois par an chez nous, les clients en raffolent», raconte Markus Arnold.

Le service de midi est terminé, quelques visiteurs du musée passent encore maintenant pour prendre un café et un morceau du gâteau au chocolat et aux amandes préparé d’après la recette secrète d’Arnold – pour cela aussi, le Steinhalle est une bonne adresse. Après quoi l’on prépare le service du soir: les clients s’assoient à de longues tables, au bar devant la cuisine ouverte ou à l’étage et se font servir un menu coréen.

Le thème culinaire varie: après la Corée, tout est vert sur la table, alors qu’avant, les plats proposés étaient exclusivement préparés avec de la fumée et du feu. «En variant les thèmes, j’arrive à piquer continuellement la curiosité des clients, si bien qu’ils viennent peut-être cinq fois par an contre deux fois seulement dans les autres restaurants de haute cuisine», déclare Arnold au sujet de son concept, qu’il appelle «casual dining».

La soirée s’achève par une coupe à dessert: sous une masse légère et neigeuse de yoghourt au yuzu assortie de quelques copeaux de citron vert se cache de la mangue sucrée avec du miel de forêt. Il s’agit d’un mets emblématique de la cuisine de Markus Arnold car il est délicieux et peut se manger simplement, à la cuillère, sans longues explications. «Un dessert de trois ingrédients qui est succulent est plus intéressant qu’une assiette de 30 composants», affirme Arnold. C’est sa signature: c’est bon et c’est servi avec une pincée d’impertinence en guise de clin d’œil.