Au royaume des gâteaux, c’est une petite reine de la pâtisserie française classique: reconnaissable à sa robe striée typique, la madeleine se consomme dans l’idéal fraîchement sortie du four, croustillante à l’extérieur et délicieusement tendre à l’intérieur. La madeleine brille en toutes circonstances, au petit-déjeuner dominical ou au dessert, avec le thé ou le café ou encore, tradition française oblige, avec une flûte de champagne.
Personnellement, je prépare ma pâte avec très peu de farine pour bien faire ressortir les amandes. Pour que les arômes atteignent leur plénitude, il importe de laisser reposer la pâte relativement liquide au réfrigérateur pendant une nuit. Mes moments madeleine commencent donc dès la veille au soir, ce qui les rend d’autant plus précieux.
Pour préparer la pâte, utiliser un robot de cuisine pour mélanger 125 g d’amandes râpées, 125 g de blancs d’œufs, 125 g de sucre, 100 g de beurre mou, 25 g de farine, le zeste râpé d’une limette bio et les graines d’une gousse de vanille, jusqu’à obtention d’une pâte crémeuse bien homogène. Ensuite, le plus simple consiste à verser la pâte dans une poche à douille que l’on laisse reposer au réfrigérateur pendant la nuit.
Le moment venu, préchauffer le four à 180 degrés, air chaud. En cas d’utilisation de moules à madeleine en silicone ou antiadhésif, il n’y a plus rien à faire sinon les beurrer légèrement. Attention à ne pas remplir les moules jusqu’au bord: les œufs ont tendance à gonfler à la cuisson, ce qui donne une pâte joliment montée.
Retirer les madeleines du four après une quinzaine de minutes, quand elles sont bien dorées. Les laisser refroidir brièvement sur une grille. De cette manière, une belle enveloppe croustillante viendra enrober de délicieuses saveurs d’amandes, de massepain et de beurre assorties de fines touches de limette et de vanille. Bref, que du bonheur.