En général, mieux vaut cuire les pommes de terre le soir, puis les réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain avant de les cuisiner. L’amidon subit ainsi une transformation qui peut s’avérer décisive pour la suite. C’est notamment le cas pour les deux plats que j’aime préparer à ma fille pour le petit-déjeuner.
Emma raffole en effet des röstis et des pommes de terre sautées. Pour réaliser ces mets, j’utilise de préférence des pommes de terre de montagne de la vallée de l’Albula. Dans l’idéal, une variété à chair ferme comme les bien nommées «Ditta» ou «Erdgold».
Le soir, je cuis les pommes de terre en robe des champs dans de l’eau salée à laquelle j’ajoute une feuille de laurier et une branche de romarin. Ses aiguilles au parfum envoûtant subliment les pommes de terre sautées. Ma passion pour cette plante remonte à l’adolescence. Je l’utilisais en effet pour me démarquer de ma mère en cuisine et apporter ma petite touche personnelle. Il faut bien l’avouer, les pommes de terre sautées de ma mère étaient exquises, mais le romarin leur faisait cruellement défaut.
Depuis, le romarin agrémente mes plats à base de pommes de terre, mais aussi mon quotidien: utilisé comme parfum d’ambiance, il favorise la concentration. C’est pourquoi j’ai toujours un flacon d’huile essentielle de romarin sur mon bureau.
Pendant la cuisson, éviter que les pommes de terre ne s’attendrissent trop, pour que leur chair reste bien ferme. Après une nuit au réfrigérateur, les couper en tranches et les faire dorer lentement dans du beurre clarifié (beurre à rôtir) ou du saindoux. Mieux vaut régler la température aux trois quarts afin qu’elles ne dorent pas trop vite, mais arborent une robe uniforme. Ensuite, ajouter du romarin haché menu, qui leur donnera ce parfum unique délicieusement envoûtant. Saler au dernier moment, pour que les pommes de terre sautées soient encore plus croustillantes. Il est possible d’ajouter des oignons ou du lard selon les goûts, mais pour moi, le romarin et les pommes de terre forment déjà un couple de rêve qui se suffit à lui-même.