Ryan Clift: jovial, britannique, unique

On peut dire beaucoup de choses sur le britannique Ryan Clift, mais certainement pas qu’il s’agit d’un homme ordinaire. Fondateur et chef de l’insolite «Tippling Club», un mélange unique de bar et de restaurant dans la métropole asiatique de Singapour, il y fait sensation en combinant une cuisine avant-gardiste avec une gastronomie scientifique et des cocktails. L’établissement de Ryan Clift apparaît régulièrement dans le classement des «World’s 50 Best Restaurants». En 2018, Clift est en outre devenu ambassadeur de la marque V-ZUG. Il vient ainsi compléter la prestigieuse équipe composée de cuisiniers suisses et internationaux tels que Tanja Grandits, Andreas Caminada, Franck Giovannini, Walter Klose et Anton Schmaus en y ajoutant un soupçon d’impétuosité mêlé à un esprit inventif. Ryan Clift a commencé à travailler en tant que plongeur lorsqu’il avait 14 ans.

Dans un restaurant 1 étoile situé à proximité de sa ville natale Devizes, dans le Wiltshire (UK), le jeune Ryan était d’abord chargé de faire la vaisselle avant de devenir apprenti cuisinier pour ensuite obtenir le diplôme d’une école de cuisine et faire ses premiers pas à l’hôtel de luxe «Claridge’s» de Londres. Au cours de sa carrière, il a reçu les enseignements d’un grand nombre de chefs cuisiniers de renom tels que Marco-Pierre White, Emmanuel Renaut ou encore Raymond Capaldi. En 1999, Ryan Clift, débordant d’énergie, d’humour et de fougue, déménage en Australie, où il dirige l’un des meilleurs restaurants du pays appelé «Vue de Monde» pendant neuf ans. Il n’est alors plus très loin de Singapour, la prochaine étape de ce globe-trotteur culinaire plein d’ambitions. En 2008, il y ouvre le «Tippling Club», un mélange de restaurant gastronomique et de bar qui, «à la différence des autres cuisines, mise tout sur la science et la recherche», explique Ryan Clift. «Ma philosophie est la suivante: les saveurs d’abord», déclare le chef cuisinier novateur. «Nous fournissons beaucoup d’efforts pour découvrir tous les secrets des saveurs à travers des processus naturels et des méthodes scientifiques.» Malgré la situation géographique de son restaurant, Ryan Clift ne propose pas de cuisine asiatique, confie-t-il avec un large sourire avant de compléter:

«Les ingrédients japonais sont toutefois très importants pour moi, et nous jouons également avec les plats traditionnels de Singapour comme le curry ou l’omelette aux huîtres.» Un menu au «Tippling Club» comprend environ une douzaine de plats: des coquilles Saint-Jacques aux variations de foie gras en passant par le bœuf Wagyu, sans oublier le fromage et les desserts. Les clients peuvent choisir les parfums des cocktails d’accompagnement sous la forme d’oursons gélifiés spécialement conçus et Ryan Clift propose aussi un cheesecake sous la forme de comprimés servis dans une boîte à pilules. La cuisine de Ryan Clift est fantaisiste, surprenante et empreinte d’humour. Une autre particularité de son approche peu conventionnelle réside dans le fait qu’il n’utilise pas de sel mais uniquement des sources d’arômes et d’umami naturelles. Par exemple, le bœuf Wagyu raffiné est «salé» en étant emballé sous vide entre deux couches d’algues Kombu. Ce processus de mise sous vide permet aux cellules de s’ouvrir de manière à ce que l’acide glutamique, présent en forte concentration dans l’algue et offrant un assaisonnement naturel complexe, pénètre dans la viande. Ryan Clift déclare qu’il souhaite délibérément faire les choses à sa manière et qu’il évite autant que possible de manger dans d’autres restaurants. «Je ne souhaite pas être influencé dans mes idées», explique le cuisinier, qui reste sans aucun doute un phénomène exceptionnel dans le vaste monde des saveurs.